Сalculation of the nutrient balance of multicomponent meat products using information tecnologies

 
PIIS250026270000650-0-1
DOI10.31857/S250026270000650-0
Publication type Article
Status Published
Authors
Affiliation: Federal`ny`j nauchny`j centr pishhevy`x sistem im. V.M. Gorbatova RAN
Address: Russian Federation, Moscow
Affiliation: Federal`ny`j nauchny`j centr pishhevy`x sistem im. V.M. Gorbatova RAN
Address: Russian Federation, Moscow
Journal nameRossiiskaia selskokhoziaistvennaia nauka
EditionNumber 5
Pages68-72
Abstract

The paper describes the computer system for quality and nutrient balance assessment of multicomponent meat products, which are used for calculation of quantitative and qualitative indicators of food products. The qualitative composition of amino acids in the computer system is determined by the coefficient of comparable redundancy, differences in the amino acid composition, utility and biological value. The main block of the computer system is the general database “Reference of the chemical composition of food products”, which consists of five sub-blocks: database of the amino acid composition; database of the fatty acid composition; database of the carbohydrate composition; database of vitamins; database of the mineral composition. When developing the database, the component of the object-oriented environment Delphi 7 – Database Desktop based on the relationalmodel was used. The second main block of the computer system is the block “Product design”. An example of the computer system operation upon quality assessment of the amino acid balance in the emulsified meat products (small sausages) is given. It is shown that there were no significant changes in the amino acid composition, biological value (before 90.7 %, after 89.58 %), coefficient of amino acid score difference (CAASD) (before 9.3 %, after 10.43 %), coefficients of comparable redundancy (before 0.33 unit fractions, after 0.38 unit fractions) and amino acid composition utility (before 9.16 unit fractions, after 9.04 unit fractions) upon addition of 4% soy protein due to the changes in the main raw material composition (trimmed beef of the 2nd grade from 48 % to 35 %, semi-fat pork from 30 % to 23 %).

 

KeywordsMeat products, protein quality assessment, amino acid score, biological value, information technologies
Received21.08.2018
Publication date14.11.2018
Number of characters13202
Cite   Download pdf To download PDF you should sign in
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной
1 Оптимизация рецептур при проектировании новых видов мясной продукции с использованием более дешевого сырья и ингредиентов приводит к появлению сразу нескольких проблем. Одной из них является снижение белка в мясных продуктах, которое не уменьшая содержания общего белка может оказать существенное влияние на его аминокислотный состав и, соответственно, на уровень биологической ценности. В связи с этим необходимо особое внимание уделять контролю за качеством белка.
2 Информация о количественном содержании заменимой аминокислоты (гидро-) оксипролина (допустимые пределы 0,15-0,45 %) свидетельствует о наличии в рецептуре низкосортного сырья и характеризует степень полноценности белкового компонента продукта [1]. В качестве критерия качества мясных продуктов используют белковый качественный показатель – отношение триптофана к оксипролину. Чем выше этот показатель, тем выше пищевая ценность мяса, тем больше в мясе мышечной ткани, мышечных белков, незаменимых аминокислот [2]. Другой проблемой может быть ухудшение органолептических показателей готового продукта, что снижает прибыль предприятия. Так, например, использование мяса птицы механической обвалки при производстве эмульгированных мясопродуктов способствует снижению себестоимости готовой продукции. Однако внесение его в большом количестве приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта из-за высокого содержания легкоокисляемых липидов.
3 В настоящее время не существует четко регламентированных правил проектирования и оптимизации рецептур. Их разрабатывают эмпирическим методом («проб и ошибок»), перебирая все возможные варианты, полагаясь на знания и многолетний опыт технолога. В условиях нестабильных качественных характеристик сырья это не гарантирует получение продукта заданного качества, особенно при высоком уровне замены основных видов сырья.
4 Определение пищевой ценности (влага, белок, жир, углеводы), представляющей практический интерес при целенаправленной разработке новых технологий производства полноценных пищевых продуктов, не отражает информацию о качестве белков, что особенно важно для продукции из мяса. Качественный состав белкового компонента характеризуют коэффициенты: сопоставимой избыточности (G), различий аминокислотного состава (КРАС), утилитарности (U) и биологической ценности [3-5].
5 Качество готовой продукции формируется на этапе составления модельных систем и мясного фарша с помощью управления качественными показателями ингредиентов, входящих в их состав. Усовершенствовать технологический процесс и, тем самым, сделать работу технолога более эффективной можно при использовании информационных технологий.
6 Целью данной работы была разработка программы расчета нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов с базой данных.

views: 1666

Readers community rating: votes 0

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Obschaya tekhnologiya myasa i myasoproduktov. – M.: Kolos, 2000. – 367s.

2. Rogov I.A., Antipova L.V., Dunchenko N.I. Khimiya pischi. – M: KolosS, 2007. – 853 s.

3. Lipatov N.N., Lisitsyn A.B., Yudina S.B. Sovershenstvovanie metodiki proektirovaniya biologicheskij tsennosti pischevykh produktov // Myasnaya industriya. – 1996. - № 1. – S. 14-15.

4. Nikitina M.A., Sus' E.B., Zavgorodneva D.V. Informatsionnye tekhnologii v razrabotke mnogokomponentnykh myasnykh produktov s uchetom biologicheskoj tsennosti // Vse o myase. – 2014. - № 4. – S. 48-51.

5. Rogov I.A., Zharinov A.I., Ivashkin Yu.A., Dunchenko N.I., Nikitina M.A., Popova M.Yu., Kuptsova S.V. Proektirovanie kombinirovannykh produktov pitaniya. – M: MGUPB, 2005 – 45 s.

6. Mitchell H.H., Block R.I. Some relationships between amino acid contents of proteins and their nutritional value for the rat // Journal of Biological Chemistry. – 1946. – 163. – R. 599-617.

7. Oser B.L.J. Method for integrating essential amino acid content in nutritional evaluation of proteins // Journal of the American Dietetic Association. – 1951. – 27. – pp. 396-402.

8. Mitchell H.H. Comparative Nutrition of Man and DomesticAnimals // New York – 1964. - vol. 2. - R. 596-604.

(Рисунок_1.jpg, 106 Kb) [Download]

(Рисунок_2.jpg, 106 Kb) [Download]

(Рисунок_3.jpg, 107 Kb) [Download]

(Рисунок_4.jpg, 108 Kb) [Download]

(Таблица_1.jpg, 79 Kb) [Download]

Система Orphus

Loading...
Up