Расчет нутриентной сбалансированности поликомпонентных мясных продуктов с использованием информационных технологий

 
Код статьиS250026270000650-0-1
DOI10.31857/S250026270000650-0
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Аффилиация: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Адрес: Российская Федерация, Москва
Аффилиация: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Адрес: Российская Федерация, Москва
Название журналаРоссийская сельскохозяйственная наука
ВыпускНомер 5
Страницы68-72
Аннотация

Рассмотрена компьютерная система оценки качества и нутриентной сбалансированности поликомпонентных мясных продуктов для расчета количественных и качественных показателей пищевых продуктов. Качественный состав аминокислот в компьютерной системе определяется коэффициентами сопоставимой избыточности, различий аминокислотного состава, утилитарности и биологической ценности. Основным блоком компьютерной системы является Общая база данных «Справочник химического состава пищевых продуктов», состоящая из пяти подблоков: база данных аминокислотного состава, база данных жирнокислотного состава, база данных углеводного состава, база данных витаминов, база данных минерального состава. При разработке базы данных использовали компонент объектно-ориентированной среды Delphi 7 – Database Desktop на основе реляционной модели. Вторым основным блоком компьютерной системы является блок «Проектирование продукта». Приведен пример работы компьютерной системы при качественной оценке сбалансированности аминокислот в эмульгированном мясном продукте (сардельках). Показано, что при внесении в рецептуру 4 % соевого белка за счет изменения в составе основного сырья (говядины жилованной 2-го сорта с 48 до 35 %, свинины полужирной с 30 до 23 %) существенных изменений аминокислотного состава, биологической ценности (до внесения 90,7 %, после внесения 89,58 %), коэффициента различий аминокислотного состава (9,3 и 10,43 %), коэффициентов сопоставимой избыточности (0,33 и 0,38 доли ед.) и утилитарности (9,16 и 9,04 доли ед.)  не выявлено.

 

Ключевые словаМясные продукты, оценка качества белка, аминокислотный скор, биологическая ценность, информационные технологии
Получено21.08.2018
Дата публикации14.11.2018
Кол-во символов13202
Цитировать   Скачать pdf Для скачивания PDF необходимо авторизоваться
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.
1 Оптимизация рецептур при проектировании новых видов мясной продукции с использованием более дешевого сырья и ингредиентов приводит к появлению сразу нескольких проблем. Одной из них является снижение белка в мясных продуктах, которое не уменьшая содержания общего белка может оказать существенное влияние на его аминокислотный состав и, соответственно, на уровень биологической ценности. В связи с этим необходимо особое внимание уделять контролю за качеством белка.
2 Информация о количественном содержании заменимой аминокислоты (гидро-) оксипролина (допустимые пределы 0,15-0,45 %) свидетельствует о наличии в рецептуре низкосортного сырья и характеризует степень полноценности белкового компонента продукта [1]. В качестве критерия качества мясных продуктов используют белковый качественный показатель – отношение триптофана к оксипролину. Чем выше этот показатель, тем выше пищевая ценность мяса, тем больше в мясе мышечной ткани, мышечных белков, незаменимых аминокислот [2]. Другой проблемой может быть ухудшение органолептических показателей готового продукта, что снижает прибыль предприятия. Так, например, использование мяса птицы механической обвалки при производстве эмульгированных мясопродуктов способствует снижению себестоимости готовой продукции. Однако внесение его в большом количестве приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта из-за высокого содержания легкоокисляемых липидов.
3 В настоящее время не существует четко регламентированных правил проектирования и оптимизации рецептур. Их разрабатывают эмпирическим методом («проб и ошибок»), перебирая все возможные варианты, полагаясь на знания и многолетний опыт технолога. В условиях нестабильных качественных характеристик сырья это не гарантирует получение продукта заданного качества, особенно при высоком уровне замены основных видов сырья.
4 Определение пищевой ценности (влага, белок, жир, углеводы), представляющей практический интерес при целенаправленной разработке новых технологий производства полноценных пищевых продуктов, не отражает информацию о качестве белков, что особенно важно для продукции из мяса. Качественный состав белкового компонента характеризуют коэффициенты: сопоставимой избыточности (G), различий аминокислотного состава (КРАС), утилитарности (U) и биологической ценности [3-5].
5 Качество готовой продукции формируется на этапе составления модельных систем и мясного фарша с помощью управления качественными показателями ингредиентов, входящих в их состав. Усовершенствовать технологический процесс и, тем самым, сделать работу технолога более эффективной можно при использовании информационных технологий.
6 Целью данной работы была разработка программы расчета нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов с базой данных.

всего просмотров: 1626

Оценка читателей: голосов 0

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. – М: КолосС, 2007. – 853 с.

3. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологический ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. – 1996. - № 1. – С. 14-15.

4. Никитина М.А., Сусь Е.Б., Завгороднева Д.В. Информационные технологии в разработке многокомпонентных мясных продуктов с учетом биологической ценности // Все о мясе. – 2014. - № 4. – С. 48-51.

5. Рогов И.А., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Дунченко Н.И., Никитина М.А., Попова М.Ю., Купцова С.В. Проектирование комбинированных продуктов питания. – М: МГУПБ, 2005 – 45 с.

6. Mitchell H.H., Block R.I. Some relationships between amino acid contents of proteins and their nutritional value for the rat // Journal of Biological Chemistry. – 1946. – 163. – Р. 599-617.

7. Oser B.L.J. Method for integrating essential amino acid content in nutritional evaluation of proteins // Journal of the American Dietetic Association. – 1951. – 27. – pp. 396-402.

8. Mitchell H.H. Comparative Nutrition of Man and DomesticAnimals // New York – 1964. - vol. 2. - Р. 596-604.

Рис. 1. Логическая структура базы данных (Рисунок_1.jpg, 106 Kb) [Скачать]

Рис. 2. Функциональная схема обобщенного алгоритма Расчетного модуля. (Рисунок_2.jpg, 106 Kb) [Скачать]

Рис. 3. Окно проектирования (контроль). (Рисунок_3.jpg, 107 Kb) [Скачать]

Рис. 4. Окно проектирования (опыт). (Рисунок_4.jpg, 108 Kb) [Скачать]

Аминокислотный состав эмульгированного мясного продукта комбинированного состава, г/100 г белка (Таблица_1.jpg, 79 Kb) [Скачать]

Система Orphus

Загрузка...
Вверх