Испанский хамон: историко-культурный аспект

 
Код статьиS086954150010831-4-1
DOI10.31857/S086954150010831-4
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Должность: Ведущий научный сотрудник Центра европейских исследований
Аффилиация: Институт этнологии и антропологии РАН
Адрес: Ленинский пр. 32а, Москва, 119991, Россия
Название журналаЭтнографическое обозрение
Выпуск№4
Страницы31-41
Аннотация

Статья посвящена хамону – одному из наиболее известных продуктов испанской традиционной кухни, давно и прочно утвердившемуся как яркое проявление испанского своеобразия, а в последние десятилетия – как один из элементов, символизирующих Испанию. В статье рассматриваются причины особого отношения испанцев к хамону, специфика его изготовления и потребления в прошлом и в наши дни, его региональные и иные варианты, характер изменений, происходящих в производстве этого продукта. Отмечается феномен двойственности социальной роли хамона как элемента “низовой”, крестьянской культуры и одновременно как показателя благополучия и принадлежности к “верхам” общества. Фиксируется его использование в качестве средства утверждения идентичности: в прошлом – культурно-религиозной, в наше время – национально-государственной.

Ключевые словатрадиционная испанская кухня, хамон, культурная идентичность, социальная роль, ценностная эволюция
Получено20.09.2020
Дата публикации21.09.2020
Кол-во символов34251
Цитировать  
100 руб.
При оформлении подписки на статью или выпуск пользователь получает возможность скачать PDF, оценить публикацию и связаться с автором. Для оформления подписки требуется авторизация.

Оператором распространения коммерческих препринтов является ГАУГН-ПРЕСС

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.
1 Хамон – ветчина, сыровяленый свиной окорок, является одним из компонентов испанской традиционной кухни. Он выделяется своей широкой известностью и популярностью как внутри самой Испании, так и за ее рубежами.
2 В случае с хамоном, однако, привлекают внимание не только его общепризнанные и неповторимые вкусовые качества, благодаря которым он заслуженно слывет деликатесом, но и то обстоятельство, что в длинном ряду всевозможных блюд традиционной испанской кухни отношение к нему населения страны всегда было особым. Современные испанцы не упускают случая высказаться о нем в самых восторженных выражениях: “Если и есть в испанской гастрономии продукт, известный и вызывающий восхищение во всем мире, то это иберийский хамон”. Кроме того, отмечается его особенно большая “символическая наполненность” как воплощение подлинно испанского начала, “испанскости” как таковой (Рамиро 2001: 9). О том значении, которое ныне придается иберийскому хамону, свидетельствует выражение “ser de pata negra” (букв. “быть из [категории] черной ноги”), используемое по всей Испании для обозначения того, что обладает высшим качеством с точки зрения говорящего, в т.ч. оно употребляется и по отношению к достойным и надежным людям (Takenaka 2017). Дело в том, что данное выражение пришло именно из лексикона производителей хамона – оно служит для аттестации лучших вяленых окороков, каковыми, по расхожим народным представлениям, считаются те, что сделаны из мяса чистопородных иберийских свиней, отличающихся темной мастью и черными копытами. Сам факт сравнения человека с вяленым окороком в подчеркнуто позитивном ключе вполне недвусмысленно характеризует восприятие хамона и оценку его роли испанским обществом. Аналогичное отношение мы встречаем, например, в издавна бытующих здесь народных поговорках: “Пусть для меня день закончится там, где подадут мне на ужин вино и хамон” (“Allí se me ponga el sol donde me den de cenar vino y jamón”) и др. (Una imagen 1984: 137–138). Традиционно считалось, что хамон должен непременно присутствовать на свадебном столе, им угощали гостей на праздничных торжествах.
3 Столь акцентированное место этого блюда традиционной кухни в испанском общественном сознании вполне оправдывает желание попытаться рассмотреть его как артефакт, т.е. как “искусственно созданный носитель социально-культурной информации, жизненно-смысловых значений…” (Онлайн-словарь). И тогда обнаруживается, что хамон – это явление традиционной народной культуры, его существование прослеживается уже как минимум несколько столетий, и все это время деликатес сохраняет в относительной неизменности свою фактуру, т.е. исходный предметный, материальный облик, а равно и свою изначальную функцию и содержательную сторону процесса изготовления, что позволяет зафиксировать некоторые важные аспекты его социально-культурного бытования в разные эпохи и проследить особенности эволюции под воздействием меняющихся общественных обстоятельств, а также сам характер происходящих изменений.

Всего подписок: 1, всего просмотров: 256

Оценка читателей: голосов 0

1. Рамиро 2001 – Рамиро Л. Ода испанскому хамону. Мадрид: Центр публикаций Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Испании, 2001.

2. Онлайн-словарь – Словарь по культурологии // gufo.me. https://gufo.me/dict/culturology/Артефакт

3. Balasch Blanch, Ruiz Arranz 2015 – Balasch Blanch E., Ruiz Arranz Y. El jamón. Atlas ilustrado. Madrid: Susaeta Ediciones, 2015.

4. Carrizosa 2016 – Carrizosa P. Jamón, jamón. Secretos, rutas y recetas. Madrid: Lid Editorial, 2016.

5. Una imagen 1984 – Una imagen de calidad. Los productos del cerdo ibérico. Madrid: Ministerio de agricultura, pesca y alimentación, 1984.

6. Núñez Villaveirán et al. 2017 – Núñez Villaveirán L., Nadales J., Izeddin D., Jubitero I.F. La muerte de la matanza // El Mundo. 14.02.2017. https://www.elmundo.es/grafico/cronica/2017/02/14/589dde1946163f9d498b458f.html

7. Takenaka 2017 – Takenaka A. ¿Por qué el jamón se ha convertido en un icono culinario de España? // Huffingtonpost. 18.04.2017. https://www.huffingtonpost.es/entry/por-que-el-jamon-se-ha-convertido-en-un-icono-culinario-de-espa_es_5c8abfd6e4b0f374fa99cc20

8. Королёва А.А. Бренд “Испания”: восприятие внутри страны и за рубежом // Ибероамериканские тетради. 2017. Вып. 4 (18). С. 43–51.

9. Чебоксаров Н.Н., Чебоксарова И.А. Народы, расы, культуры. М.: Наука, 1971.

10. Hermet G. Les espagnols en France. Paris: Éditions Ouvrières, 1967.

Система Orphus

Загрузка...
Вверх