Prosciutto: от символа Италии до знака развития регионов

 
Код статьиS086954150010830-3-1
DOI10.31857/S086954150010830-3
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Должность: научный сотрудник центра европейских исследований
Аффилиация: Институт этнологии и антропологии РАН
Адрес: Ленинский пр. 32а, Москва, 119991, Россия
Название журналаЭтнографическое обозрение
Выпуск№4
Страницы15-30
Аннотация

В настоящей статье автор прослеживает судьбу прошутто – итальянского сыровяленого окорока, появившегося во второй половине ХХ в. на итальянском рынке и получившего широкую известность далеко за пределами Италии. Прошутто – “уроженец” регионов Севера Италии, ставший пищевым брендом и символом страны, в наши дни меняет имидж за счет многочисленных новых местных видов, увидевших свет в рамках сегодняшнего возрождения локальной алиментарной традиции в отдельных итальянских регионах. Особое внимание в настоящем исследовании уделяется процессу маркетинга и специфике продвижения знаменитых брендов прошутто в Италии на фоне происходящих в стране социально-политических процессов, а также своеобразию его восприятия как культурно-гастрономического феномена представителями различных социальных слоев в прошлом и настоящем.

Ключевые словаИталия, прошутто, восприятие прошутто, типичные и местные виды, реклама, концепция нулевого километра, развитие регионов, социальные метаморфозы продукта
Получено20.09.2020
Дата публикации21.09.2020
Кол-во символов44618
Цитировать  
100 руб.
При оформлении подписки на статью или выпуск пользователь получает возможность скачать PDF, оценить публикацию и связаться с автором. Для оформления подписки требуется авторизация.

Оператором распространения коммерческих препринтов является ООО «Интеграция: ОН»

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.
1 В наши дни пища как объект научного анализа не нуждается в представлении. Невзирая на то что, пожалуй, еще десятилетие назад в академических кругах “пищевая” тема пользовалась репутацией крайне легковесной и несерьезной, зачастую внушая посвятившему себя ей исследователю определенное “чувство… виновности или неловкости” за избранный сюжет (Барт 2018: 309), сегодня она реабилитирована в глазах антропологов. В видении последних пища предстает не только как совокупность элементов материальной культуры, но и – едва ли не в большей степени – как предельно полисемантичная “система коммуникаций, собрание образов, свод обычаев”, знак “определенного образа жизни” (Барт 2018: 310, 316) или даже – если оперировать известным определением К. Леви-Строса – как язык, говоря на котором “общество бессознательно раскрывает свою структуру” (Lèvi-Strauss 1971: 445). Неслучайно, например, итальянский исследователь А. Кузумано, отталкиваясь от суждений французского антрополога Д. Ле Бретона, рассматривающего потребление еды как процесс с максимальной включенностью всех чувств и ощущений индивида (Le Breton 2007: 344), полагает, что “пища и ее поглощение представляют собой всеобъемлющий c социальной точки зрения акт” (Cusumano 2012: 122).
2 Но все эти еще очень недавно нетипичные для антропологов тематики отнюдь не исчерпывается социологическими аспектами “бытия” пищи. Для ученых, работающих в рамках алиментарных исследований, любая снедь или – шире – система питания той или иной общности служит плоскостью, в которой часто рассматривается широкий спектр проблем и феноменов, казалось бы, далеких от пищевой сферы (таких, например, как современное социокультурное и политическое развитие, регионализм, поиски идентичности, антиглобализм и т.д.).
3 Именно в свете современных процессов децентрализации в Италии и усиления прорегиональных настроений в отдельных ее областях в условиях общеевропейского и общемирового курса на устойчивое развитие мы хотим проследить эволюцию такого итальянского культурно-гастрономического феномена, как прошутто (prosciutto, или prosciutto crudo) – сыровяленого свиного окорока. Прошутто один из многочисленных продуктов переработки мяса, хотя и изготавливался исключительно в северных итальянских областях, в 1980–1990-е годы считался “национальным деликатесом”; в наши дни он активно производится на продажу и в других регионах страны.
4 Исследование, охватывающее период с 60-х годов ХХ в. по настоящий момент, затрагивает вопросы “рождения” прошутто в Италии, выхода его на рынок, возведения в ранг “национального символа”, “мифологизации” определенных его сортов, появления новых его разновидностей и брендов в тех итальянских областях, в которых производство, а главное потребление этого продукта ранее ограничивалось лишь узкой домашней/семейной сферой. Также представляется интересным проследить социально-исторические метаморфозы прошутто, изменение его социального статуса и потребительской аудитории. Свиной окорок – “пища одновременно крестьянина и феодала” в эпоху Средневековья, начиная с XV в. становится элементом преимущественно народной кухни и продолжает быть таковым вплоть до середины ХХ в., ненадолго трансформируясь в деликатес для happy few, а с конца ХХ в. превращается вновь в популярную, демократичную еду, производимую сегодня в Италии повсеместно.

Всего подписок: 1, всего просмотров: 1018

Оценка читателей: голосов 0

1. Варрон 1963 – Варрон М.Т. Сельское хозяйство / Пер. с латин., коммент. и вступ. статья М.Е. Сергеенко. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1963. http://simposium.ru/ru/node/9493

2. Марциал 1968 – Марциал Марк Валерий. Эпиграммы. Кн. Х. М.: Художественная литература, 1968.

3. ПМА 1 – Полевые материалы автора. Опросы в Абруццо, Марке, Апулии, Калабрии, Кампании, Базиликате, Сицилии, Сардинии, 2013–2019 гг. Опросная группа 62 человека.

4. ПМА 2 – Полевые материалы автора. Палермо, 2015 г. (информант Мариза Гарофало, 1949 г.р.).

5. ПМА 3 – Полевые материалы автора. Нуоро, 2016 г. (информант Франческо Фрау, 1958 г.р.).

6. ПМА 4 – Полевые материалы автора. Катандзаро, 2013, 2019 гг. (информант Кармела Руссо, 1956 г.р.).

7. ПМА 5 – Полевые материалы автора. Бари, 2018 г. (информант Лука Санторо, 1964 г.р.).

8. ПМА 6 – Полевые материалы автора. Камерино, 2019 г. (информант Чезаре Саббатини, 1966 г.р.).

9. Artusi 2003 – Artusi P. La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar bene. Milano: Giunti, 2003.

10. Ballarini 2018 – Ballarini G. Storia sociale della razza suina parmigiana. Langhirano: Museo del cibo, 03.02.2018. P. 1–23 https://prosciuttodiparma.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/3/2018/02/Storia-sociale-della-razza-suina-parmigiana.pdf

11. Cozzella 2017 – Cozzella E. Dal Parma al San Daniele: gli 11 prosciutti che fanno grande l’Italia // la Repubblica. 05.05.2017. https://www.repubblica.it/sapori/2017/05/05/news/prosciutto_carpegna_parma_modena_sauris_san_daniele_norcia_toscano-164545496/?refresh_ce – video “Sei di Parma se…”

12. Dall’Olio 2002 – Dall’Olio E. Riti della “festa crudele”. Rievocazione storica della nascita del prosciutto tipico // Gazzetta di Parma. 25.06.2002. P. 15.

13. Delsante 1958 – Delsante U. Anche da Collecchio partono i prosciutti per tutti i paesi d’Europa e d’America // Resto del Carlino. Bologna. 10.08.1958. P. 14.

14. Enciclopedia 2003 – Enciclopedia della Repubblica. Vol. XXIII. Roma: Gruppo editoriale L’Espresso, 2003.

15. Etruschi di Volterra 2007 – Etruschi di Volterra: capolavori da grandi musei europei. Milano: Federico Motta, 2007.

16. Formica 2001 – Formica E. Prosciutto di Parma, valore europeo // Gazzetta di Parma. 01.09.2001.

17. Guerra del Prosciutto 2008 – Guerra del Prosciutto, Lega: “Fermate il S.Daniele” // Parma. La Repubblica.it. 03.06.2008. https://parma.repubblica.it/dettaglio/guerra-del-prosciutto-lega:-fermate-il-san-daniele/1471342

18. Guida Gastronomica 1931 – Guida Gastronomica d’Italia. Milano: Touring Club Italiano, 1931.

19. Il Prosciutto Crudo n.d. – Catalogo // Il Prosciutto Crudo. https://www.ilprosciuttocrudo.it/87-prosciutto-crudo#

20. Langhirano 1958 – Langhirano è di diritto la capitale del Prosciutto // Gazzetta di Parma. 28.07.1958. P. 3.

21. Langhirano capitale 1960 – Langhirano capitale del prosciutto // Gazzetta di Parma. 18.09.1960. P. 46–47.

22. Liber 1995 – Liber de coquina. Libro di cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana. Bari: Puglia Grafica Sud, 1995.

23. Paltrinieri 2019 – Paltrinieri G. Prosciutto di Parma, Misto e Lega vogliono salvaguardare filiera e intensificare i controlli // Cronaca Bianca. 28.05.2019. https://cronacabianca.eu/agroalimentare-prosciutto-parma-due-question-time-di-misto-e-ln-per-salvaguardare-filiera-e-intensificare-i-controlli

24. Paoloni 2017 – Paoloni L. Sicurezza alimentare e modelli organizzativi dell’impresa agricola nello scenario della globalizzazione // Economia e Diritto Agroalimentare. 2017. N. 2. P. 57–72.

25. Placucci 1818 – Placucci M. Usi e costumi dei contadini di Romagna. Forlì: Barbiani, 1818.

26. Platina 1985 – Platina B. Il piacere onesto e la buona salute / А cura di E. Faccioli. Torino: Einaudi, 1985.

27. Prosciutto Crudo di Suino n.d. – Prosciutto Crudo di Suino Nero dei Nebrodi // Famiglia Gastaldello. https://www.famigliagastaldello.it/it/prodotti/salumi/prosciutto-crudo-di-suino-nero-dei-nebrodi-affetta-1204b1-ita.php

28. Regolamento 2012 – Regolamento (UE) N. 1151/2012 del Parlamento europeo del Consiglio del 21.11.2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari // Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. 14.12.2012. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:343:0001:0029:IT:PDF

29. Rizzuto 2019 – Rizzuto E. Progetto Centocè: l’esperienza ENEA nella valutazione dell’economia circolare di comunità // AISEC. 18.05.2019. http://www.aisec-economiacircolare.org/progetto-centoce-lesperienza-enea-nella-valutazione-delleconomia-circolare-comunita

30. Scappi 1570 – Scappi B. Opera. Venezia: Tramezzino, 1570.

31. Ugolotti 1965 – Ugolotti P. Il prosciutto tipico di Parma // Parma Economica. 1965. N. 5. Р. 43–47.

32. Vecchio 2014 – Vecchio R. Dai Nebrodi fino in Russia e Brasile: il suino nero conquista il mondo // Giornale di Sicilia. 27.12.2014. https://palermo.gds.it/articoli/economia/2014/12/27/dai-nebrodi-fino-in-russia-e-brasile-il-suino-nero-conquista-il-mondo-4f280167-ec1b-4fd6-84e9-452d790e73f1

33. Villa 2010 – Villa M. Il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma // Parma economica. 2010. N. 1. P. 57.

34. Барт Р. Мифологии. М.: Академический проект, 2008.

35. Барт Р. Система моды. Статьи по семиотике культуры. М.: Академический проект, 2018.

36. Бродель Ф. Структуры повседневности: возможное и невозможное. Т. I. М.: Прогресс, 1986.

37. Задворный В., Лупандин И. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.

38. Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: НЛО, 2006.

39. Корнеев А. Вина Италии. М.: Изд-во Жигульского, 2001.

40. Костюкович Е. Еда: итальянское счастье. М.: Эксмо, 2007.

41. Огилви Д. Огилви о рекламе. М.: Эксмо, 2003.

42. Почепцов Г. Имиджелогия. М.: Рефл-бук; Киев: Ваклер, 2001.

43. Сергеенко М.Е. Жизнь в древнем Риме. СПб.: Летний Сад; Журнал “Нева”, 2000.

44. Alvarez Garcia G. Sicilia, Spagna. Palermo: Nuova Ipsa, 1997.

45. Anfossi A. Socialità e organizzazione in Sardegna. Milano: Franco Angeli, 1968.

46. Barberis C. La società italiana. Milano: Franco Angeli, 1995.

47. Baruzzi M., Montanari М. Porci e porcari. Bologna: CLUEB, 1981.

48. Billitteri D. Femina Panormitana, ovvero l’arte del matriarcato occulto. Palermo: Sigma, 2003.

49. Bresc H. Il cibo nella Sicilia medievale. Palermo: Palermo University Press, 2019.

50. Bruni S. Gli etruschi delle città: fonti, ricerche e scavi. Cinisello Balsamo: Silvana, 2010.

51. Bufalino G. La luce e il lutto. Palermo: Sellerio, 1996.

52. Ciacci A., Zifferero A. Archeologia della produzione e dei sapori. Siena: Nuova immagine, 2009.

53. Cianferoni G.C. Cibi e sapori nel mondo antico. Livorno: Sillabe, 2005.

54. Cohen P.S. Theories of Myth // Man. 1969. Vol. 4. No. 3. P. 337–357.

55. Cusumano A. Culture alimentari e immigrazione in Sicilia // Alimentazione, produzioni internazionali e cultura del territorio / A cura di S. Mannia. Palermo: Fondazione I. Buttitta, 2012. P. 121–141.

56. Dancer J.B. (Ballarini G.) Il triangolo culinario. Bologna: Calderini, 1984.

57. Dante Basile N. All’origine del “made in Italy”. I primi 150 anni della Cirio. Bologna: Cirio De Rica, 2006.

58. Dickie J. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. L.: Hodder &Stoughton, 2007.

59. Falasconi L., Segrè A. Libro nero sullo spreco in Italia. Milano: Ambiente, 2011.

60. Foglio A. Vendere alla grande distribuzione. La strategia di vendita e di trade marketing. Milano: Franco Angeli, 2014.

61. Ginsborg P. La società italiana, 1945–2000 // Ritratto d’Italia / A cura di S. Cassese. Roma-Bari: Laterza, 2001. P. 117–140.

62. Gosetti della Salda A. Le ricette regionali italiane. Milano: Solares, 1967.

63. Innocente N., Mattioni R. Il prosciutto. Un alimento moderno di origine antica. Verona: Forum Media Ed., 2007.

64. Lanternari V. Crisi e ricerca d’identità. Folklore e dinamica culturale. Napoli: Liguori, 1976.

65. Le Breton D. Il sapore del mondo. Milano: Raffaello Cortina, 2007.

66. Lèvi-Strauss C. Le origini delle buone maniere a tavola. Milano: Il Saggiatore, 1971.

67. Maggisano F. Storia dell’alimentazione. Milano: Streetlib, 2017.

68. Marchi E. Il maiale. Milano: Hoepli, 1987.

69. Montanari M. L’Alimentazione contadina nell’alto Medioevo. Napoli: Liguori,1979.

70. Montanari M. La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa. Roma-Bari: Laterza, 1997.

71. Montanari M. Alimentazione e cultura del Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 1998.

72. Montanari M., Sabban F. Storia e Geografia dell’Alimentazione. Vol. 1. Torino: UTET, 2006.

73. Morricone A., Pedicino V. Dizionario dietetico degli alimenti. Milano: Garzanti, 1986.

74. Nada Patrone A.M. Il cibo del ricco e il cibo del povero. Torino: Centro Studi Piemontesi, 1981.

75. Nicoloso Ciceri A. Tradizioni Popolari in Friuli. Vol. II. Udine: Società Filologica Friulana, 1982.

76. Paci M. Il mutamento della struttura sociale in Italia. Bologna: Il Mulino, 1992.

77. Padovani C., Padovani G. Italia BuonPaese. SanMauro: Blu Edizioni, 2011.

78. Procacci G. Storia degli italiani. Roma-Bari: Laterza, 1991.

79. Redon O., Sabban F., Serventi S. A tavola nel Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 2001.

80. Romanelli L. Il prosciutto. Storia, varietà e assaggi di un alimento da buongustai. Firenze: Nardini, 1999.

81. Scarpellini E. La spesa è uguale per tutti. L’avventura dei supermercati in Italia. Padova: Marsilio, 2007.

82. Segre L., Casati D. Agricoltura, ambiente e sviluppo economico nella storia europea. Milano: Franco Angeli, 1993.

83. Smith A., MacKinnon J. One Man, One Woman and a Raucous Year of Eating Locally. N.Y.: Harmony Book, 2007.

84. Sylos Labini P. La crisi italiana. Roma-Bari: Laterza, 1995.

85. Tacca A. Perna et Parma, una biografia del prosciutto. Sala Baganza: Tipolitotecnica, 1990

Система Orphus

Загрузка...
Вверх