All
 
|
 
 


Prosciutto: From the Symbol of Italy to the Sign of Regional Development
 
PIIS086954150010830-3-1
DOI10.31857/S086954150010830-3
Publication type Article
Status Published
Authors
Oxana D. Fais-Leutskaia 
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Journal nameEtnograficheskoe obozrenie
Edition№4
Pages15-30
Abstract

Taking the cases of the most famous brands, I trace the trajectory of development of prosciutto – the Italian cured ham which appeared on the Italian market in the second half of the twentieth century and became famous outside Italy. Having been born in northern regions of Italy and having grown into a full-fledged food symbol of the country, prosciutto nowadays is undergoing an image change due to the emergence of new nostrani types that sprang up along with the revival of local alimentary tradition in some Italian regions. Special attention is paid to the process and specifics of promoting prosciutto in Italy against a backdrop of current social and political developments in the country, as well as to the peculiarities of its perception as a cultural and gastronomic phenomenon by representatives of various social strata in the past and present.

KeywordsItaly, prosciutto, perception of prosciutto, tipici and nostrano types, mythologization, concept of zero-kilometer, development of regions, social metamorphoses of product
Received20.09.2020
Publication date21.09.2020
Number of characters44618
Cite  
100 rub.
When subscribing to an article or issue, the user can download PDF, evaluate the publication or contact the author. Need to register.
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной
1 В наши дни пища как объект научного анализа не нуждается в представлении. Невзирая на то что, пожалуй, еще десятилетие назад в академических кругах “пищевая” тема пользовалась репутацией крайне легковесной и несерьезной, зачастую внушая посвятившему себя ей исследователю определенное “чувство… виновности или неловкости” за избранный сюжет (Барт 2018: 309), сегодня она реабилитирована в глазах антропологов. В видении последних пища предстает не только как совокупность элементов материальной культуры, но и – едва ли не в большей степени – как предельно полисемантичная “система коммуникаций, собрание образов, свод обычаев”, знак “определенного образа жизни” (Барт 2018: 310, 316) или даже – если оперировать известным определением К. Леви-Строса – как язык, говоря на котором “общество бессознательно раскрывает свою структуру” (Lèvi-Strauss 1971: 445). Неслучайно, например, итальянский исследователь А. Кузумано, отталкиваясь от суждений французского антрополога Д. Ле Бретона, рассматривающего потребление еды как процесс с максимальной включенностью всех чувств и ощущений индивида (Le Breton 2007: 344), полагает, что “пища и ее поглощение представляют собой всеобъемлющий c социальной точки зрения акт” (Cusumano 2012: 122).
2 Но все эти еще очень недавно нетипичные для антропологов тематики отнюдь не исчерпывается социологическими аспектами “бытия” пищи. Для ученых, работающих в рамках алиментарных исследований, любая снедь или – шире – система питания той или иной общности служит плоскостью, в которой часто рассматривается широкий спектр проблем и феноменов, казалось бы, далеких от пищевой сферы (таких, например, как современное социокультурное и политическое развитие, регионализм, поиски идентичности, антиглобализм и т.д.).
3 Именно в свете современных процессов децентрализации в Италии и усиления прорегиональных настроений в отдельных ее областях в условиях общеевропейского и общемирового курса на устойчивое развитие мы хотим проследить эволюцию такого итальянского культурно-гастрономического феномена, как прошутто (prosciutto, или prosciutto crudo) – сыровяленого свиного окорока. Прошутто – один из многочисленных продуктов переработки мяса, хотя и изготавливался исключительно в северных итальянских областях, в 1980–1990-е годы считался “национальным деликатесом”; в наши дни он активно производится на продажу и в других регионах страны.
4 Исследование, охватывающее период с 60-х годов ХХ в. по настоящий момент, затрагивает вопросы “рождения” прошутто в Италии, выхода его на рынок, возведения в ранг “национального символа”, “мифологизации” определенных его сортов, появления новых его разновидностей и брендов в тех итальянских областях, в которых производство, а главное потребление этого продукта ранее ограничивалось лишь узкой домашней/семейной сферой. Также представляется интересным проследить социально-исторические метаморфозы прошутто, изменение его социального статуса и потребительской аудитории. Свиной окорок – “пища одновременно крестьянина и феодала” в эпоху Средневековья, начиная с XV в. становится элементом преимущественно народной кухни и продолжает быть таковым вплоть до середины ХХ в., ненадолго трансформируясь в деликатес для happy few, а с конца ХХ в. превращается вновь в популярную, демократичную еду, производимую сегодня в Италии повсеместно.

Number of purchasers: 1, views: 902

Readers community rating: votes 0 

1. Varron 1963 – Varron M.T. Sel`skoe xozyajstvo / Per. s latin., komment. i vstup. stat`ya M.E. Sergeenko. M.; L.: Izd-vo AN SSSR, 1963. http://simposium.ru/ru/node/9493 
2. Marcial 1968 – Marcial Mark Valerij. E`pigrammy`. Kn. X. M.: Xudozhestvennaya literatura, 1968.
3. PMA 1 – Polevy`e materialy` avtora. Oprosy` v Abruczczo, Marke, Apulii, Kalabrii, Kampanii, Bazilikate, Sicilii, Sardinii, 2013–2019 gg. Oprosnaya gruppa 62 cheloveka.
4. PMA 2 – Polevy`e materialy` avtora. Palermo, 2015 g. (informant Mariza Garofalo, 1949 g.r.).
5. PMA 3 – Polevy`e materialy` avtora. Nuoro, 2016 g. (informant Franchesko Frau, 1958 g.r.).
6. PMA 4 – Polevy`e materialy` avtora. Katandzaro, 2013, 2019 gg. (informant Karmela Russo, 1956 g.r.).
7. PMA 5 – Polevy`e materialy` avtora. Bari, 2018 g. (informant Luka Santoro, 1964 g.r.).
8. PMA 6 – Polevy`e materialy` avtora. Kamerino, 2019 g. (informant Chezare Sabbatini, 1966 g.r.).
9. Artusi 2003 – Artusi P. La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar bene. Milano: Giunti, 2003.
10. Ballarini 2018 – Ballarini G. Storia sociale della razza suina parmigiana. Langhirano: Museo del cibo, 03.02.2018. P. 1–23 https://prosciuttodiparma.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/3/2018/02/Storia-sociale-della-razza-suina-parmigiana.pdf 
11. Cozzella 2017 – Cozzella E. Dal Parma al San Daniele: gli 11 prosciutti che fanno grande l’Italia // la Repubblica. 05.05.2017. https://www.repubblica.it/sapori/2017/05/05/news/prosciutto_carpegna_parma_modena_sauris_san_daniele_norcia_toscano-164545496/?refresh_ce  – video “Sei di Parma se…”
12. Dall’Olio 2002 – Dall’Olio E. Riti della “festa crudele”. Rievocazione storica della nascita del prosciutto tipico // Gazzetta di Parma. 25.06.2002. P. 15.
13. Delsante 1958 – Delsante U. Anche da Collecchio partono i prosciutti per tutti i paesi d’Europa e d’America // Resto del Carlino. Bologna. 10.08.1958. P. 14.
14. Enciclopedia 2003 – Enciclopedia della Repubblica. Vol. XXIII. Roma: Gruppo editoriale L’Espresso, 2003.
15. Etruschi di Volterra 2007 – Etruschi di Volterra: capolavori da grandi musei europei. Milano: Federico Motta, 2007.
16. Formica 2001 – Formica E. Prosciutto di Parma, valore europeo // Gazzetta di Parma. 01.09.2001.
17. Guerra del Prosciutto 2008 – Guerra del Prosciutto, Lega: “Fermate il S.Daniele” // Parma. La Repubblica.it. 03.06.2008. https://parma.repubblica.it/dettaglio/guerra-del-prosciutto-lega:-fermate-il-san-daniele/1471342 
18. Guida Gastronomica 1931 – Guida Gastronomica d’Italia. Milano: Touring Club Italiano, 1931.
19. Il Prosciutto Crudo n.d. – Catalogo // Il Prosciutto Crudo. https://www.ilprosciuttocrudo.it/87-prosciutto-crudo# 
20. Langhirano 1958 – Langhirano è di diritto la capitale del Prosciutto // Gazzetta di Parma. 28.07.1958. P. 3.
21. Langhirano capitale 1960 – Langhirano capitale del prosciutto // Gazzetta di Parma. 18.09.1960. P. 46–47.
22. Liber 1995 – Liber de coquina. Libro di cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana. Bari: Puglia Grafica Sud, 1995.
23. Paltrinieri 2019 – Paltrinieri G. Prosciutto di Parma, Misto e Lega vogliono salvaguardare filiera e intensificare i controlli // Cronaca Bianca. 28.05.2019. https://cronacabianca.eu/agroalimentare-prosciutto-parma-due-question-time-di-misto-e-ln-per-salvaguardare-filiera-e-intensificare-i-controlli 
24. Paoloni 2017 – Paoloni L. Sicurezza alimentare e modelli organizzativi dell’impresa agricola nello scenario della globalizzazione // Economia e Diritto Agroalimentare. 2017. N. 2. P. 57–72.
25. Placucci 1818 – Placucci M. Usi e costumi dei contadini di Romagna. Forlì: Barbiani, 1818.
26. Platina 1985 – Platina B. Il piacere onesto e la buona salute / A cura di E. Faccioli. Torino: Einaudi, 1985.
27. Prosciutto Crudo di Suino n.d. – Prosciutto Crudo di Suino Nero dei Nebrodi // Famiglia Gastaldello. https://www.famigliagastaldello.it/it/prodotti/salumi/prosciutto-crudo-di-suino-nero-dei-nebrodi-affetta-1204b1-ita.php 
28. Regolamento 2012 – Regolamento (UE) N. 1151/2012 del Parlamento europeo del Consiglio del 21.11.2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari // Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. 14.12.2012. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:343:0001:0029:IT:PDF 
29. Rizzuto 2019 – Rizzuto E. Progetto Centocè: l’esperienza ENEA nella valutazione dell’economia circolare di comunità // AISEC. 18.05.2019. http://www.aisec-economiacircolare.org/progetto-centoce-lesperienza-enea-nella-valutazione-delleconomia-circolare-comunita 
30. Scappi 1570 – Scappi B. Opera. Venezia: Tramezzino, 1570.
31. Ugolotti 1965 – Ugolotti P. Il prosciutto tipico di Parma // Parma Economica. 1965. N. 5. R. 43–47.
32. Vecchio 2014 – Vecchio R. Dai Nebrodi fino in Russia e Brasile: il suino nero conquista il mondo // Giornale di Sicilia. 27.12.2014. https://palermo.gds.it/articoli/economia/2014/12/27/dai-nebrodi-fino-in-russia-e-brasile-il-suino-nero-conquista-il-mondo-4f280167-ec1b-4fd6-84e9-452d790e73f1 
33. Villa 2010 – Villa M. Il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma // Parma economica. 2010. N. 1. P. 57.
34. Alvarez Garcia, G. 1997. Sicilia, Spagna [Sicily, Spain]. Palermo: Nuova Ipsa.
35. Anfossi, A. 1968. Socialità e organizzazione in Sardegna [Sociality and Organization in Sardinia]. Milano: Franco Angeli.
36. Barberis, C. 1995. La società italiana [The Italian Society]. Milano: Franco Angeli.
37. Bart, R. 2008. Mifologii [Mythologies]. Moscow: Akademicheskii proekt.
38. Bart, R. 2018. Sistema mody: stat’i po semiotike kul’tury [The Fashion System: Articles about Semiotics of Culture]. Moscow: Akademicheskii proekt.
39. Baruzzi, M., and М. Montanari. 1981. Porci e porcari [The Pigs and the Pigmen (the Pigbreeders)]. Bologna: CLUEB.
40. Billitteri, D. 2003. Femina Panormitana, ovvero l’arte del matriarcato occulto [Femina Panormitana, or the Art of the Occult Matriarchy]. Palermo: Sigma.
41. Braudel, F. 1986. Struktury povsednevnosti: vozmozhnoe i nevozmozhnoe [The Structures of Everyday Life: The Possible and Impossible]. Vol. I. Moscow: Progress.
42. Bresc, H. 2019. Il cibo nella Sicilia medievale [Food in Medieval Sicily]. Palermo: Palermo University Press.
43. Bruni, S. 2010. Gli etruschi delle città: fonti, ricerche e scavi [The Etruscans of Cities: Sources, Researches and Excavations]. Cinisello Balsamo: Silvana.
44. Bufalino, G. 1996. La luce e il lutto [Light and Mourning]. Palermo: Sellerio.
45. Ciacci, A., and A. Zifferero. 2009. Archeologia della produzione e dei sapori [Archaeology of Production and Flavours]. Siena: Nuova immagine.
46. Cianferoni, G.C. 2005. Cibi e sapori nel mondo antico [Foods and Flavors in the Ancient World]. Livorno: Sillabe.
47. Cohen, P.S. 1969. Theories of Myth. Man 4 (3): 337–357.
48. Cusumano, A. 2012. Culture alimentari e immigrazione in Sicilia [Food Cultures and Immigration in Sicily]. In Alimentazione, produzioni internazionali e cultura del territorio [Food, International Productions and Local Culture], edited by S. Mannia, 121–141. Palermo: Fondazione I. Buttitta.
49. Dancer, J.B. (Ballarini G.) 1984. Il triangolo culinario [The Culinary Triangle]. Bologna: Calderini.
50. Dante Basile, N. 2006. All’origine del “made in Italy”. I primi 150 anni della Cirio [At the Origin of the “Made In Italy”: The First 150 Years of Cirio]. Bologna: Cirio De Rica.
51. Dickie, J. 2007. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. London: Hodder &Stoughton.
52. Falasconi, L., and A. Segrè. 2011. Libro nero sullo spreco in Italia [The Black Book on Waste in Italy]. Milano: Ambiente.
53. Foglio, A. 2014. Vendere alla grande distribuzione. La strategia di vendita e di trade marketing [Sell to Retail: The Sales and Trade Marketing Strategy]. Milano: Franco Angeli.
54. Ginsborg, P. 2001. La società italiana, 1945–2000 [The Italian Society, 1945–2000]. In Ritratto d’Italia [Portrait of Italy], edited by S. Cassese, 117–140. Roma-Bari: Laterza.
55. Gosetti della Salda, A. 1967. Le ricette regionali italiane [Italian Regional Recipes]. Milano: Solares.
56. Innocente, N., and R. Mattioni. 2007. Il prosciutto. Un alimento moderno di origine antica [The Prosciutto: A Modern Food of Ancient Origin]. Verona: Forum Media Ed.
57. Kappati, A., and M. Montanari. 2006. Ital’ianskaia kukhnia. Istoriia odnoi kul’tury [Italian Cuisine: A Cultural History]. Moscow: NLO.
58. Korneev, A. 2001. Vina Italii [The Wines of Italy]. Moscow: Izdatel’stvo Zhigulskogo.
59. Kostiukovich, E. 2007. Eda: ital’ianskoe schast’e [Food: Italian Happiness]. Moscow: Eksmo.
60. Lanternari, V. 1976. Crisi e ricerca d’identità. Folklore e dinamica culturale [Crisis and Identity Search: Folklore and Cultural Dynamics]. Napoli: Liguori.
61. Le Breton, D. 2007. Il sapore del mondo [The Taste of the World]. Milano: Raffaello Cortina.
62. Lèvi-Strauss, C. 1971. Le origini delle buone maniere a tavola [The Origins of Good Manners at the Table]. Milano: Il Saggiatore.
63. Maggisano, F. 2017. Storia dell’alimentazione [History of Food]. Milano: Streetlib.
64. Marchi, E. 1987. Il maiale [The Pig]. Milano: Hoepli.
65. Montanari, M. 1979. L’Alimentazione contadina nell’alto Medioevo [Peasant Food in the Early Middle Ages]. Napoli: Liguori.
66. Montanari, M. 1997. La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa [Hunger and Abundance: History of Food in Europe]. Roma-Bari: Laterza.
67. Montanari, M. 1998. Alimentazione e cultura del Medioevo [Food and Culture of the Middle Ages]. Roma-Bari: Laterza.
68. Montanari, M., and F. Sabban. 2006. Storia e Geografia dell’Alimentazione [History and Geography of Nutrition]. Vol. 1. Torino: UTET.
69. Morricone, A., and V. Pedicino. 1986. Dizionario dietetico degli alimenti [Dietary Dictionary of Foods]. Milano: Garzanti.
70. Nada Patrone, A.M. 1981. Il cibo del ricco e il cibo del povero [The Food of the Rich and the Food of the Poor]. Torino: Centro Studi Piemontesi.
71. Nicoloso Ciceri, A. Tradizioni popolari in Friuli [Folk Traditions in Friuli]. Udine: Società Filologica Friulana, 1982.
72. Ogilvy, D. 2003. Ogilvy o reklame [Ogilvy on Advertising]. Moscow: Eksmo.
73. Paci, M. 1992. Il mutamento della struttura sociale in Italia [The Change in the Social Structure in Italy]. Bologna: Il Mulino.
74. Padovani, C., and G. Padovani. 2011. Italia BuonPaese [Italy BuonPaese]. SanMauro: Blu Edizioni.
75. Pocheptsov, G. 2001. Imidzhelogia [Imagelogy]. Moscow: Refl-buk; Kiev: Vakler.
76. Procacci, G. 1991. Storia degli italiani [History of the Italians]. Roma-Bari: Laterza.
77. Redon, O., F. Sabban, and S. Serventi. 2001. A tavola nel Medioevo [At the Table in the Middle Ages]. Roma-Bari: Laterza.
78. Romanelli, L. 1999. Il prosciutto. Storia, varietà e assaggi di un alimento da buongustai [The Prosciutto: History, Varieties and Tastes of a Gourmet Food]. Firenze: Nardini.
79. Scarpellini, E. 2007. La spesa è uguale per tutti. L’avventura dei supermercati in Italia [The Shopping is the Same for Everyone: The Adventure of Supermarkets in Italy]. Padova: Marsilio.
80. Segre, L., and D. Casati. 1993. Agricoltura, ambiente e sviluppo economico nella storia europea [Agriculture, Environment and Economic Development in European History]. Milano: Franco Angeli.
81. Sergeenko, M.E. 2000. Zhizn’ v drevnem Rime [Life in Ancient Rome]. St. Petersburg: Letnii Sad; Zhurnal “Neva”.
82. Smith, A., and J. MacKinnon. 2007. One Man, One Woman and a Raucous Year of Eatting Locally. New York: Harmony Book, 2007.
83. Sylos Labini, P. 1995. La crisi italiana [The Italian Crisis]. Roma-Bari: Laterza.
84. Tacca, A. 1990. Perna et Parma, una biografia del prosciutto [Perna et Parma, a Biography of Ham]. Sala Baganza: Tipolitotecnica.
85. Zadvornyi, V., and I. Lupandin. 2014. Istoriia gastronomii ot Lukulla do nashikh dnei [The History of Gastronomy from Lucullus to the Present Day]. Moscow: Eksmo.

Система Orphus

Loading...
Up