All
 
|
 
 


Pig-Farming and Meat Delis in Corsica: From Household Production and Consumption to the Symbol of Local Identity
 
PIIS086954150004883-1-1
DOI10.31857/S086954150004883-1
Publication type Article
Status Published
Authors
Philippe Pesteil 
Affiliation: Université de Bretagne Occidentale
Address: 3 Rue des Archives, 29238 Brest, France
Journal nameEtnograficheskoe obozrenie
Edition№2
Pages17-31
Abstract

In Corsica’s rural communities, pig-farming has played an important part both in the nutrition system and in the economy of local life heavily dependent on livestock grazing. Pig slaughter was traditionally a special event in the life of a Corsican family which usually kept two or three animals for its own needs. The use of food preservation methods such as meat curing meant that the consumption of various parts of the animal’s carcass evenly spread over the period between the slaughters, that is a year-long span. After the 1950s, techniques of livestock grazing and pig-farming began to change. Today, the Corsican pig breed amounts but to a small part of livestock and most of the meat products available are those produced by industrial means. Realizing that the situation does harm to the reputation of traditional Corsican meat delis and misleads the consumer looking for authenticity, Corsican farmers have decided to unite their efforts and strive for the recognition and certification of the local pig breed both at the national and, subsequently, European level.

KeywordsCorsica, livestock breeding system, pig-farming, farmers, deli meat, meat curing, quality certificate
Publication date25.05.2019
Number of characters42537
Cite  
100 rub.
When subscribing to an article or issue, the user can download PDF, evaluate the publication or contact the author. Need to register.
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной

Table of contents

Свинина и солонина. Животноводство и продукты питания в сельских сообществах
Медленная трансформация животноводства в меняющихся условиях
Трансформации или сохранность? Изучение системы свиноводства
Долгий путь к получению апелласьона
Спасет ли сертификация корсиканское свиноводство?
* * * 
Источники и материалы
1 По данным зооархеологии, одомашнивание кабана началось в период докерамического неолита Б (PPNB, 8700–8200 гг. до н. э.) в междуречье Тигра и Евфрата, где к 7500-м годам до н. э. уже достоверно существовало свиноводство. Из первоначальных очагов в Средиземноморье, возникших на Кипре, островах Эгейского и Тирренского морей и Пелопоннесе, оно распространилось по всему региону, достигнув Испании к 5400-м годам до н. э. На Корсику оно пришло, как свидетельствуют недавние раскопки, к 5600-м годам до н. э. (Vigne 2006: 78). По мнению большинства палеозоологов, свиньи ближневосточного происхождения смешались здесь с местными дикими кабанами. Наряду с распространением земледелия и керамики, продвижение животноводства оказало глубокое воздействие на образ жизни сельских сообществ. Ценный питательный продукт длительного хранения, свиное мясо являлось важным источником белка, который был доступен круглый год благодаря таким способам консервации, как сушка и соление. Островное положение долгое время препятствовало скрещиванию корсиканских пород свиней с континентальными и способствовало формированию особых генотипов. Местные способы селекции поддерживали генетическое разнообразие и учитывали особенности техники выращивания свиней и природно-ландшафтные условия. Помимо продуктивности, для владельцев животных были важны такие их свойства, как неприхотливость, способность адаптироваться к сезонным кормам и извлекать максимум из наличного биоразнообразия. Нужно было также, чтобы свиньи не разбегались с пастбища (rughjone) и реагировали на зов хозяина (Franceschi 1989: 152–155). Все это сформировало как традиционную систему животноводства, многие особенности которой сегодня считаются “архаичными”, так и ее конечный продукт — знаменитые мясные деликатесы с выраженной локальной спецификой. Однако в последнее время эта традиция оказалась под угрозой в результате развития промышленного производства мясной гастрономии, зачастую из привозного сырья.
2 Рассмотрев условия, которые долгое время определяли характер свиноводства на Корсике, мы обратимся к изменениям последнего времени и реакции на них части специалистов, занятых производством и переработкой свинины, а также подробно остановимся на инициативе по сертификации продукции, ставшей результатом этих процессов1. 1. Месту свиньи и кабана в корсиканском обществе (как в качестве предмета охоты/разведения, так и в символическом или мифологическом аспекте) была посвящена выставка в Музее Корсики (см. ее каталог: Porchi… 2004).
3

Свинина и солонина. Животноводство и продукты питания в сельских сообществах

Долгое время свинья была самым распространенным животным в хозяйствах корсиканских пастушеско-земледельческих общин по всему острову. В отличие от овец и коз, составлявших основу отгонно-пастбищного животноводства в горной местности, свиней не объединяли в стада, но держали их в каждом дворе, чаще всего по 2–3 особи. Таким образом, речь шла о домашнем свиноводстве (porcu casarecciu, mannarinu), при котором животные содержались в прилегающем к жилищу закрытом загоне и питались пищевыми отходами, молочной сывороткой, желудями, кукурузой, ячменем, а перед забоем — каштанами. Этот способ был настолько типичен, что в “Анкете года десятого” — опросном листе, распространенном на Корсике в 1802–1803 гг.2 министерством внутренних дел, свиньи как стадные животные вообще не упоминаются, в отличие от коров, овец и коз. Полвека спустя итальянский географ Ф.К. Мармокки (Marmocchi 1852) также отметил эту практику. Тем не менее несколько сел, специализировавшихся на свиноводстве (Бастелика, Боконьяно, Гваньо, Валле-д’Алезани), все же держали свиней в стадах (in banda) и поставляли свинину в регионы, испытывавшие нехватку этого мяса, например в Баланью или Кап-Корс, а также продавали поросят жителям других сел, в частности, для восстановления поголовья после ежегодного забоя. Техника животноводства была в этом случае иной: свинопас выгонял животных на необрабатываемые земли (в леса или кустарники), где они сами искали себе пропитание. Присутствие свиней в опасной близости от зон производства сельскохозяйственных культур (зерновых, каштанов, оливок) на протяжении веков провоцировало многочисленные конфликты в сельской среде. Так, в сезон сбора каштанов, которые в отдельных регионах (как, напр., Кастаничча) составляли основу жизнеобеспечения семей, строго запрещено было выпускать стада свиней на территории, занятые деревьями (u furestu), пока сбор не заканчивался — только после этого животным разрешалось полакомиться оставшимися в траве плодами (a grassa). Архивы муниципальных советов, донесения префектов и доклады министров содержат множество свидетельств острых и непримиримых конфликтов, вызванных бесконтрольными блужданиями животных3. Чаще всего в связи с проблемой сосуществования земледелия и животноводства упоминаются козы, но и свиньи тоже создавали постоянную угрозу для возделанных земель и урожая. Муниципальным советникам приходилось регулярно издавать различные распоряжения и предписания, призванные оградить сельскохозяйственные насаждения от набегов домашних животных. Требования держать скот на удалении от посевов, под присмотром, взаперти и даже временный полный запрет животноводства в некоторых коммунах — такими были меры, направленные на ограничение влияния животных на территорию (об этом подробнее см.: Pesteil 2016: 237–246). Однако их эффективность подрывали несоблюдение пастухами запретов, невыплата ими штрафов и неспособность лесничих обеспечить соблюдение принятых постановлений.

 2. Опросник, содержавший 260 вопросов из самых различных сфер — от демографии до экономики и даже местных обычаев, — был направлен главам корсиканских муниципалитетов. До наших дней дошли только опросники, собранные в департаменте Голо (нынешняя Верхняя Корсика).

3. Ограничимся одной цитатой: “Свиньи, как и козы, часто наносят большой ущерб окультуренным землям” (Robiquet 1835).

Number of purchasers: 2, views: 1471

Readers community rating: votes 0 

1. Casabianca (de), F. 1980a. Le châtaignier et le porc; un problème d’aménagement rural [Chestnut
and Pork: A Rural Development Problem]. Greghje e Rughjoni. HS, Maitrise de l’élevage porcin
extensif 2: 46–52.
2. Casabianca (de), F. 1980b. Charcuterie et systèmes d’élevage [Deli Meats and Livestock Breeding
Systems]. Greghje e rughjoni 0: 12–13.
3. Casabianca (de), F. 1982. Charcuterie corse: le point actuel des travaux Inra [Corsican Deli Meats:
The INRA Current Point of Work]. Greghje e rughjoni 5: 27–30.
4. Casabianca (de), F. 1983. Protection et développement: quelques éléments de stratégie [Protection
and Development: Some Elements of Strategy]. Greghje è rughjoni. HS, Définition et défense de la
charcuterie corse 5: 71–76.
5. Casabianca (de), F., and P.M. Santucci. 1989. Une expérience de recherche-développement en zone
marginale: la Castagniccia [A Research and Development Experiment in Marginal Areas: Castagniccia]. Greghje e Rughjoni 16–17: 135–165.
6. Casabianca (de), F., P.M. Santucci, and F. Vallerand. 1987. Maitrise du système d’alimentation et de
ses influences sur la qualité de la charcuterie sèche [Mastery of the Feeding System and Its Influences on the Quality of Dry Sausages]. Greghje e rughjoni 21–22: 17–65.
7. Casabianca (de), F., P.-M. Santucci, and F. Vallerand. 1989. Influences du système d’alimentation
sur la qualité de la charcuterie corse [Influences of the Feeding System on the Quality of Corsican
Meat Products]. Greghje e rughjoni 21–22: 17–66.
8. Cegarra, M. 1999. L’Animal inventé [Invented Animal]. Paris: l’Harmattan.
9. Franceschi, P. 1989. Les animaux domestiques corses; un patrimoine génétique exceptionnel [Corsican Livestock: An Exceptional Genetic Heritage]. Greghje e Rughjoni 21–22: 152–155.
10. Guigoni, A. 2013–2014. Retroinnovazione [Retro-Innovation]. Antropologie museale 12 (34–36):
137–139. Imola: Ed. La Mandragora.
11. Koensler, A. 2013–2014. Autocertificazioni [Autosertification]. Antropologia museale 12 (34–36): 29–
31. Imola: Ed. La Mandragora.
12. Lucchini, M. 1983. Introduction [Introduction]. Greghje è rughjoni. HS, Définition et défense de la
charcuterie corse 5: 5.
13. Pesteil, P. 1993. Contribution à l’approche des espaces d’intensité, enceinte sacrée, foyers et carré
magique [Contribution to the Approach of Intensity Spaces, Sacred Enclosure, Fireplaces and
Magic Square]. Rencontres culturelles interdisciplinaires de l’Alta Rocca, 1992, Culture et traditons,
d’hier et d’aujourd’hui 1. Alta Rocca: Musée de Levie.
14. Pesteil, P. 2013. Le Territoire comme gisement de produits miroirs: exemples corses [The Territory as
a Deposit of Mirror Products: Examples from Corsica]. In L’assiette du touriste; Le goût de
l’authentique [Tourist’s Plate: The Taste of Authentic], edited by J.-Y. Andrieux and P. Harismendy, 83–99. Rennes: Presses Universitaires de Rennes; Presses universitaires François Rabelais.
15. Pesteil, P. 2016. Les productions alimentaires en Corse 1769–1852 [Food Productions on Corssica
1769–1852]. Ajaccio: Éd. Piazzola.
16. Ricciardi-Bartoli, F. 1992. Cuisine et alimentation [Cooking and Food]. Ajaccio: CRDP.
17. Stuiver, M. 2006. Highlighting the Retro Side of Innovation and Its Potential for Regime Change in
Agriculture. In Between the Local and the Global: Research in Social Sociology and Development,
edited by T. Marsden and J. Murdoch, 12: 147–173. London: Emerald.
18. Vigne, J.-D. 2006. Et l’homme façonna l’animal àson image: l’aventure de la domestication [And the
Man Shaped the Animal in His Own Image: The Adventure of Domestication]. In Et l’animal fit
l’homme [And the Animal Made a Man], edited by J. de Lanfranchi, 74–79. Porto Vecchio: Éd.
du Maquis.

Система Orphus

Loading...
Up