Свиноводство и мясные деликатесы на Корсике: от домашнего производства и потребления к символу местной идентичности (пер. с фр. Е.И. Филипповой)

 
Код статьиS086954150004883-1-1
DOI10.31857/S086954150004883-1
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Должность: профессор
Аффилиация: Университет Западной Бретани
Адрес: 3 Rue des Archives, 29238 Brest, France
Название журналаЭтнографическое обозрение
Выпуск№2
Страницы17-31
Аннотация

Свиноводство играло важную роль как в системе питания, так и в развитии приспособленных к местным условиям технологий выпаса скота в корсиканских сельских общинах. Забой свиней был заметным событием в жизни корсиканских семей, обычно откармливавших для собственных надобностей двух-трех животных. Благодаря такому способу консервации мяса, как посол, потребление различных частей туши растягивалось на весь период между забоями (на целый год). Начиная с 1950-х годов свиное стадо и техники свиноводства стали постепенно меняться. В настоящее время корсиканская порода составляет лишь малую часть поголовья, а мясные деликатесы в большинстве своем производятся полупромышленным способом. Свиноводы-фермеры, осознающие, что такое положение дел ставит под удар репутацию корсиканских мясных продуктов и вводит в заблуждение потребителя, ищущего аутентичности, решили добиться признания местной породы свиней и объединить усилия для получения национального, а затем и европейского сертификата качества на свою продукцию.

Ключевые словаКорсика, традиционная система свиноводства, фермеры, засольщики, мясная гастрономия, сертификат качества
Дата публикации25.05.2019
Кол-во символов42537
Цитировать  
100 руб.
При оформлении подписки на статью или выпуск пользователь получает возможность скачать PDF, оценить публикацию и связаться с автором. Для оформления подписки требуется авторизация.

Оператором распространения коммерческих препринтов является ГАУГН-ПРЕСС

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.
1 По данным зооархеологии, одомашнивание кабана началось в период докерамического неолита Б (PPNB, 8700–8200 гг. до н. э.) в междуречье Тигра и Евфрата, где к 7500-м годам до н. э. уже достоверно существовало свиноводство. Из первоначальных очагов в Средиземноморье, возникших на Кипре, островах Эгейского и Тирренского морей и Пелопоннесе, оно распространилось по всему региону, достигнув Испании к 5400-м годам до н. э. На Корсику оно пришло, как свидетельствуют недавние раскопки, к 5600-м годам до н. э. (Vigne 2006: 78). По мнению большинства палеозоологов, свиньи ближневосточного происхождения смешались здесь с местными дикими кабанами. Наряду с распространением земледелия и керамики, продвижение животноводства оказало глубокое воздействие на образ жизни сельских сообществ. Ценный питательный продукт длительного хранения, свиное мясо являлось важным источником белка, который был доступен круглый год благодаря таким способам консервации, как сушка и соление. Островное положение долгое время препятствовало скрещиванию корсиканских пород свиней с континентальными и способствовало формированию особых генотипов. Местные способы селекции поддерживали генетическое разнообразие и учитывали особенности техники выращивания свиней и природно-ландшафтные условия. Помимо продуктивности, для владельцев животных были важны такие их свойства, как неприхотливость, способность адаптироваться к сезонным кормам и извлекать максимум из наличного биоразнообразия. Нужно было также, чтобы свиньи не разбегались с пастбища (rughjone) и реагировали на зов хозяина (Franceschi 1989: 152–155). Все это сформировало как традиционную систему животноводства, многие особенности которой сегодня считаются “архаичными”, так и ее конечный продукт — знаменитые мясные деликатесы с выраженной локальной спецификой. Однако в последнее время эта традиция оказалась под угрозой в результате развития промышленного производства мясной гастрономии, зачастую из привозного сырья.
2 Рассмотрев условия, которые долгое время определяли характер свиноводства на Корсике, мы обратимся к изменениям последнего времени и реакции на них части специалистов, занятых производством и переработкой свинины, а также подробно остановимся на инициативе по сертификации продукции, ставшей результатом этих процессов1. 1. Месту свиньи и кабана в корсиканском обществе (как в качестве предмета охоты/разведения, так и в символическом или мифологическом аспекте) была посвящена выставка в Музее Корсики (см. ее каталог: Porchi2004).
3

Свинина и солонина. Животноводство и продукты питания в сельских сообществах

Долгое время свинья была самым распространенным животным в хозяйствах корсиканских пастушеско-земледельческих общин по всему острову. В отличие от овец и коз, составлявших основу отгонно-пастбищного животноводства в горной местности, свиней не объединяли в стада, но держали их в каждом дворе, чаще всего по 2–3 особи. Таким образом, речь шла о домашнем свиноводстве (porcu casarecciu, mannarinu), при котором животные содержались в прилегающем к жилищу закрытом загоне и питались пищевыми отходами, молочной сывороткой, желудями, кукурузой, ячменем, а перед забоем — каштанами. Этот способ был настолько типичен, что в “Анкете года десятого” — опросном листе, распространенном на Корсике в 1802–1803 гг.2 министерством внутренних дел, свиньи как стадные животные вообще не упоминаются, в отличие от коров, овец и коз. Полвека спустя итальянский географ Ф.К. Мармокки (Marmocchi 1852) также отметил эту практику. Тем не менее несколько сел, специализировавшихся на свиноводстве (Бастелика, Боконьяно, Гваньо, Валле-д’Алезани), все же держали свиней в стадах (in banda) и поставляли свинину в регионы, испытывавшие нехватку этого мяса, например в Баланью или Кап-Корс, а также продавали поросят жителям других сел, в частности, для восстановления поголовья после ежегодного забоя. Техника животноводства была в этом случае иной: свинопас выгонял животных на необрабатываемые земли (в леса или кустарники), где они сами искали себе пропитание. Присутствие свиней в опасной близости от зон производства сельскохозяйственных культур (зерновых, каштанов, оливок) на протяжении веков провоцировало многочисленные конфликты в сельской среде. Так, в сезон сбора каштанов, которые в отдельных регионах (как, напр., Кастаничча) составляли основу жизнеобеспечения семей, строго запрещено было выпускать стада свиней на территории, занятые деревьями (u furestu), пока сбор не заканчивался — только после этого животным разрешалось полакомиться оставшимися в траве плодами (a grassa). Архивы муниципальных советов, донесения префектов и доклады министров содержат множество свидетельств острых и непримиримых конфликтов, вызванных бесконтрольными блужданиями животных3. Чаще всего в связи с проблемой сосуществования земледелия и животноводства упоминаются козы, но и свиньи тоже создавали постоянную угрозу для возделанных земель и урожая. Муниципальным советникам приходилось регулярно издавать различные распоряжения и предписания, призванные оградить сельскохозяйственные насаждения от набегов домашних животных. Требования держать скот на удалении от посевов, под присмотром, взаперти и даже временный полный запрет животноводства в некоторых коммунах — такими были меры, направленные на ограничение влияния животных на территорию (об этом подробнее см.: Pesteil 2016: 237–246). Однако их эффективность подрывали несоблюдение пастухами запретов, невыплата ими штрафов и неспособность лесничих обеспечить соблюдение принятых постановлений.

2. Опросник, содержавший 260 вопросов из самых различных сфер — от демографии до экономики и даже местных обычаев, — был направлен главам корсиканских муниципалитетов. До наших дней дошли только опросники, собранные в департаменте Голо (нынешняя Верхняя Корсика).

3. Ограничимся одной цитатой: “Свиньи, как и козы, часто наносят большой ущерб окультуренным землям” (Robiquet 1835).

Всего подписок: 2, всего просмотров: 381

Оценка читателей: голосов 0

1. Casabianca (de) F. Le châtaignier et le porc: un problème d’aménagement rural // Greghje e Rughjoni. 1980а. HS. n° 2, Maitrise de l’élevage porcin extensif. P. 46–52.

2. Casabianca (de) F. Charcuterie et systèmes d’élevage // Greghje e rughjoni. 1980b. n° 0. P. 12–13.

3. Casabianca (de) F. Charcuterie corse: le point actuel des travaux Inra // Greghje e rughjoni. 1982. n° 5. P. 27–30.

4. Casabianca (de) F. Protection et développement: Quelques éléments de stratégie // Greghje è rughjoni. 1983. HS. n° 5, Définition et défense de la charcuterie corse. P. 71–76.

5. Casabianca (de) F., Santucci P.M., Vallerand F. Maitrise du système d’alimentation et de ses influences sur la qualité de la charcuterie sèche // Greghje e rughjoni. 1987. n° 21–22. P. 17–65.

6. Casabianca (de) F., Santucci P.M. Une expérience de recherche-développement en zone marginale: la Castagniccia // Greghje e Rughjoni. 1989. n° 16–17. P. 135–165.

7. Casabianca (de) F., Santucci P.-M., Vallerand F. Influences du système d’alimentation sur la qualité de la charcuterie corse // Greghje e rughjoni. 1989. n° 21–22. P. 17–66.

8. Cegarra M. L’Animal inventé. Paris: l’Harmattan, 1999.

9. Franceschi P. Les animaux domestiques corses; Un patrimoine génétique exceptionnel // Greghje e Rughjoni, Publications 1987. 1989. n° 21–22. P. 152–155.

10. Guigoni A. Retroinnovazione // Antropologie museale. 2013–2014. Anno 12. n° 34–36. Imola: Ed. La Mandragora. P. 137–139.

11. Koensler A. Autocertificazioni // Antropologia museale. 2013–2014. Anno 12. n° 34–36. Imola: Ed. La Mandragora. P. 29–31.

12. Lucchini M. Introduction // Greghje è rughjoni. 1983. HS. n° 5, Définition et défense de la charcuterie corse. P. 5.

13. Pesteil P. Contribution à l’approche des espaces d’intensité, enceinte sacrée, foyers et carré magique // Rencontres culturelles interdisciplinaires de l’Alta Rocca. 1992: Culture et traditons, d’hier et d’aujourd’hui. Alta Rocca: Musée de Levie, 1993. n° 1.

14. Pesteil P. Le Territoire comme gisement de produits miroirs: exemples corses // L’assiette du touriste; Le goût de l’authentique / Dir. J.-Y. Andrieux, P. Harismendy. Rennes: Presses Universitaires de Rennes; Presses universitaires François Rabelais, 2013. P. 83–99.

15. Pesteil P. Les productions alimentaires en Corse 1769–1852. Ajaccio: Ed. Piazzola, 2016.

16. Ricciardi-Bartoli F. Cuisine et alimentation. Ajaccio: CRDP, 1992.

17. Stuiver M. Highlighting the Retro Side of Innovation and Its Potential for Regime Change in Agriculture // Between the Local and the Global: Research in Social Sociology and Development. Vol. 12 / Ed. T. Marsden, J. Murdoch. L.: Emerald, 2006. P. 147–173.

18. Vigne J.-D. Et l’homme façonna l’animal àson image: l’aventure de la domestication // Et l’animal fit l’homme / Ed. J. de Lanfranchi. Porto Vecchio: Éd. du Maquis, 2006. P. 74–79.

Система Orphus

Загрузка...
Вверх