Жирнокислотный состав и антимикробные свойства красного столового вина

Представлены результаты исследования жирнокислотного состава и антибактериальных свойств красного вина, известного уникальным физиологическим воздействием на организм человека. Объектом исследований служили красные столовые вина 2016 г., полученные на Дербентском заводе игристых вин. Вина произведены из винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан, с использованием винных штаммов: Saccharomyces cerevisiae Y-4270 (опытный вариант) и Saccharomyces cerevisiae Дербентская-19 (контрольный вариант). Изучение жирных кислот осуществляли методом газо-жидкостной хроматографии, антибактериальных свойств по отношению к патогенным бактериям – стандартным диско-диффузионным методом. Во всех образцах вин идентифицировано 28 жирных кислот (С₁₀-С₂₂). Опытный вариант вина отличался снижением нежелательных для живого организма насыщенных жирных кислот (на 8,63 %) как фактора питания, повышающего уровень холестерина и атерогенных липопротеидов крови. Отмечено увеличение (на 18,67 %) суммарного количества ненасыщенных жирных кислот за счет доминирования С_18:2, С_18:2ω-6,С_24:1ω-9.Обнаружено преобладание полиненасыщенных жирных кислот (вдвое), мононенасыщенных (на 9,56 %), полиеновых (на 12,09 %), участвующих в сложении букета вина. Количество кислот группы ω-6 на 42,12 % выше в основном за счет линолевой C_18:2ω-6(на 16,98 %) и γ-линоленовой C_18:3ω-6 (почти в 4 раза). Значительное повышение содержания кислот (почти в 11 раз) группы ω-3: линоленовой C_18:3ω-3, эйкозапентаеновой C_20:5ω-3, докозагексаеновой C_22:6ω-3, способствующих улучшению жирового обмена, позитивно влияющих на иммунную систему. В целом, общее содержание кислот группы ω-9 достаточно высокое в обоих образцах вин за счет доминирования олеиновой кислоты C_18:1ω-9. Обнаружено, что экспериментальное красное столовое вино обладает антибактериальными свойствами по отношению к бактериям Shigella sonnei, Salmonella typhimurium, Klebsiellapneumoniae, Escherichia coli, Proteusvulgaris, Proteusmirabilis, Staphylococcus saprophyticus, что обусловлено составляющими кондициями вина, в том числе полифенольными и антиоксидантными соединениями, обеспечивающими улучшенные биохимические и питательные свойства продукта

Ключевые слова

Красное столовое вино, жирные кислоты, антибактериальная активность

Получено

21.08.2018

Дата публикации

14.11.2018

Кол-во символов

14892

Цитировать Скачать pdf Для скачивания PDF необходимо авторизоваться

ГОСТ	Халилова Э. А. , Котенко С. Ц. , Аливердиева Д. А. , Исламмагомедова Э. А. , Абакарова А. А. , Гасанов Р. З. , Миллуева А. Г. Жирнокислотный состав и антимикробные свойства красного столового вина // Российская сельскохозяйственная наука – 2018. – Номер 5 C. 72-77 [Электронный ресурс]. URL: http://ras.jes.su/rshn/s207987840000126-7-1 (дата обращения: 20.04.2024). DOI: 10.31857/S250026270000673-5
MLA	Khalilova, E., Kotenko, S., Aliverdieva, D., Islammagomedova, E., Abakarova, A., Gasanov, R., Millueva, A. "Fatty acids and antimicrobal properties of red table wine." Rossiiskaia selskokhoziaistvennaia nauka 5 (2018):72-77. DOI: 10.31857/S250026270000673-5
APA	Khalilova E., Kotenko S., Aliverdieva D., Islammagomedova E., Abakarova A., Gasanov R., Millueva A. (2018). Fatty acids and antimicrobal properties of red table wine. Rossiiskaia selskokhoziaistvennaia nauka (5), pp.72-77 DOI: 10.31857/S250026270000673-5

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.


1	С древних времен красное вино использовали в качестве антисептика и анальгетика для лечения дерматологических заболеваний и расстройства пищеварения. Известен "французский парадокс", который связывают с употреблением вина, обладающего противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а также кардиозащитным действием при ишемической болезни миокарда [1-3]. Вино оказывает благоприятное физиологическое воздействие на организм человека, в том числе обогащает его жирными кислотами, обеспечивая высокий уровень их в эритроцитах и тромбоцитах крови, обладает уникальным антисклеротическим действием [4], приводит к снижению окислительного стресса при сахарном диабете и осмотической хрупкости эритроцитов [5].
2	Поскольку вино представляет собой сложную смесь соединений, многие из которых находятся в очень низких концентрациях, предполагают, что эффективность вина в качестве антибактериального агента связана фактически не с отдельными комбинациями этанола, органических кислот, фенолов, ресвератрола, кислым рН, а синергическим воздействием всех компонентов [6].
3	Известны исследования жирных кислот в коммерческих красных винах [7-9]. Они влияют на образование летучих ароматических метаболитов в вине, включая эфиры, ацетат, высшие спирты [10]. Отмечено особое свойство этиловых эфиров жирных кислот в образовании летучих соединений аромата вина даже на субсенсорном пороговом уровне [11-13]. Жирные кислоты демонстрируют широкий спектр антимикробного действия на микобактерии, археи, нитевидные грибы, дрожжи, вирусы, простейшие и эукариотические водоросли [14-16].
4	В многочисленных исследованиях приведены антибактериальные свойства вина против патогенных бактерий Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria innocua, Listeria monocytogenes, и Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Shigella sonnei, Helicobacter pylori и Escherichia coli, Streptococcus enteritidis, Vibrio parahaemolyticus, Cаndida albicans, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis и др. [17-23]. Показано употребление красного вина во время вспышек пищевых инфекций, таких как сальмонеллез и гепатит, радиационных катастроф, что подтверждают современные исследования [23, 24].
5	Климатические условия региона и географическое происхождение винограда являются важным фактором, воздействующим на физиолого-биохимические показатели красного столового вина. В связи с этим представляют интерес проведенные впервые исследования содержания жирных кислот и антибактериальных свойств красного вина из винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан. Одно из существенных качеств этого сорта – создание уникальных вин с кондициями, которые способствуют сохранению микробиологической стойкости и качественных показателей длительное время.

всего просмотров: 1483

Оценка читателей: голосов 0

1. Guilford J.M., Pezzuto J.M. Wine and health: a review // American Journal of Enology and Viticulture. - 2011. - V. 62 (4). - P. 471–486.

2. Markoski M.M., Garavaglia J., Oliveira A., Olivaes J., Marcadenti A. Review. Molecular Properties of Red Wine Compounds and Cardiometabolic Benefits // Nutrition and Metabolic Insights. - 2016. - V. 9. - P. 51-57.

3. Motoaki S., Partha S.R., Gautam M., Dipak K.D. Das Myocardial Protection with Red Wine Extract // Journal of Cardiovascular Pharmacology. - 2000. - V. 35 (2). - P. 263-268.

4. Urquiaga I., Guasch V., Marshall G., San Martín A., Castillo O., Rozowski J., Leighton F. Effect of Mediterranean and Occidental Diets, and Red Wine, on Plasma Fatty Acids in Humans. An Intervention Study // Biological research. - 2004. - V. 37 (2). - P. 253-261.

5. Pazzini C.E.F., Colpo A.C., Poetini M.R., Pires C.F., Camargo V.B., Mendez A.S.L., Azevedo M.L., Soares J.C.M., Folmer V. Effects of Red Wine Tannat on Oxidative Stress Induced by Glucose and Fructose in Erythrocytes in Vitro // International Journal of Medical Sciences. - 2015. - V. 12 (6). - P. 478-486.

6. Cueva C., Gil-Sánchez I., Ayuda-Durán B., González-Manzano S., González-Paramás A.M., Santos-Buelga C., Bartolomé B., Moreno-Arribas M.B. Review An Integrated View of the Effects of Wine Polyphenols and Their Relevant Metabolites on Gut and Host Health // Molecules. - 2017. - V. 22. - P. 99-114.

7. Yunoki K, Tanji M, Murakami Y., Yasui Y., Hirose S., Ohnishi M. Fatty acid compositions of commercial red wines // Biosci Biotechnol Biochem. - 2004. - V. 68 (12). - P. 2623-2626.

8. Yunoki K., Yasui Y., Hirose S., Ohnishi M. Fatty acids in must prepared from 11 grapes grown in Japan: Comparison with wine and effect on fatty acid ethyl ester formation // Lipids. - 2005. - V. 40. - P. 361-367.

9. Yunoki K., Tanji M., Murakami Y., Yasui Y. Fatty acid compositions of commercial red wines article // Bioscience biotechnology and biochemistry. - 2005. - V. 68 (12). - P. 2623-2626.

10. Duan L.L., Shi Y., Jiang R., Yang Q., Wang Y.Q., Liu P.T., Duan C.Q., Yan G.L. Effects of Adding Unsaturated Fatty Acids on Fatty Acid Composition of Saccharomyces cerevisiae and Major Volatile Compounds in Wine // S. Afr. J. Enol. Vitic.– 2015.– V. 36.– № 2.– P. 285-295.

11. Arita K., Honma T., Suzuki S. Comprehensive and comparative lipidome analysis of Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir and Japanese indigenous V. vinifera L. cv. Koshu grape berries // Plos. One.– 2017.– P. 1-11.

12. Belka I., Ruiz J., Esteban-Fernández A., Navascués E., Marquina D., Santos A., Victoria Moreno-Arribas M. Microbial Contribution to Wine Aroma and Its Intended Use for Wine Quality Improvement // Molecules.– 2017.– V. 22.– № 2.– P. 189-217.

13. Cheng G., Liu Y., Yue T.-X., Zhang Z.-W. Comparison between aroma compounds in wines from four Vitis vinifera grape varieties grown in different shoot positions // Food Science and Technology. Campinas.– 2015.– V. 35(2).– P. 237-246.

14. Desbois A.P., Smith V.J. Antibacterial free fatty acids: activities, mechanisms of action and biotechnological potential // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2010. - V. 85. - P. 1629-1642.

15. Fernandez-Lopez R., Machón C., Longshaw C.M., Martin S., Molin S., Zechner E.L., Espinosa M., Lanka E. Unsaturated fatty acids are inhibitors of bacterial conjugation // Microbiology. - 2005. - V. 151. - P. 3517-3526.

16. Friedman M. Antibacterial, Antiviral, and Antifungal Properties of Wines and Winery Byproducts in Relation to Their Flavonoid Content. Review // J. Agric. Food Chem.– 2014.– V. 62 (26).– P. 6025–6042.

17. Anitha M., Vyshnavi R., Raveena S. Detection of Antibiotic Sensitivity in Multi Drug Resistant Microorganisms using Red Wine // International Journal of Scientific and Research Publications. - 2014. - V. 4 (6). - P. 1-7.

18. Detha A.I.R., Datta F.U. Antimicrobial activity of traditional wines (Sopi and Moke) against Salmonella sp. and Escherichia coli // Journal of Advanced Veterinary and Animal Research. - 2016. - V. 3 (3). - P. 282-285.

19. Cho H.S., Lee J.-H., Cho M.H., Lee J. Red wines and flavonoids diminish Staphylococcus aureus virulence with anti-biofilm and anti-hemolytic activities // Biofouling. - 2015. - 31 (1). - P. 1-11.

20. Fernandes J., Gomes F., Couto J.A. et al. The antimicrobial effect of wine on Listeria innocua in a model stomach system // Food Control. - 2007. - V. 18. - P. 1477–1483.

21. Gañan M., Martínez-Rodríguez A.J., Carrascosa A.V. Antimicrobial activity of phenolic compounds of wine against Campylobacter jejuni // Food Control. - 2009. - V. 20. - P. 739–742.

22. Radovanović A., Arsić B., Radovanović V., Jovančičević B., Nikolić V. Broad-spectrum of antimicrobial properties of commercial wines from different Vitis vinifera L. varieties // World J Microbiol Biotechnol. - 2017. - V. 33. - P. 1-18.

23. Walters D, Raynor L, Mitchell A., Walker R., Walker K. Antifungal activities of four fatty acids against plant pathogenic fungi // Mycopathologia. - 2004. - V. 157. - P. 87-90.

24. Sabadashka M.; Sybirna N.Reduction of radiation-induced nitrative stress in leucocytes and kidney cells of rats upon administration of polyphenolic complex concentrates from red wine // Cytology and Genetics. - 2016. - V. 5. - № 3. - P. 187-195.

25. Патент РФ № 2636024, кл. C12N1/16; C12G1/00. Штамм дрожжей Saccharomyces сerevisiaeY-4270 для производства красных столовых вин. – Опубл. 17.11.2017. - Бюл. № 32.

26. Золотов Ю.А. Основы аналитической химии. - М.: Высшая школа, 2002. - ISBN 5-06-003560-3. - с. 481.

27. Deans S.G., Ritchie G. Antibacterial properties of plant essential oils. International Journal of Food Microbiology. - 1987. - V. 5. - № 2. - P. 165-180.

28. Pohl C.H., Kock J.L.F., Thibane V.S. Antifungal free fatty acids: a review. In: Méndez-Vilas A, Ed. Science against microbial pathogens: Communicating current research and technological advances, Badajoz: Formatex. - 2011. - V. 1. - P. 61-71.

29. Liu S., Weibin R., Jing L., Hua X., Jingan W., Yubao G., Jingguo W. Biological control of phytopathogenic fungi by fatty acids // Mycopathologia. - 2008. - V. 166. - P. 93-102.

30. Ohira H., Tsutsui W.,Fujioka Y. Are Short Chain Fatty Acids in Gut Microbiota Defensive Players for Inflammation and Atherosclerosis? // J Atheroscler Thromb. - 2017. - V. 24 (7). - P. 660–672.

31. Thibane V.S., Kock J.L.F., Ells R., Wyk P.W.J, Pohl C.H. Effect of marine polyunsaturated fatty acids on biofilm formation of Candida albicans and Candida dubliniensis // Mar Drugs. - 2010. - V. 8. - P. 2597-2604.

32. Wille J.J., Kydonieus A. Palmitoleic acid isomer (C16:1delta6) in human skin sebum is effective against gram-positive bacteria // Skin Pharmacol Appl Skin Physiol. - 2003. - V. 16 (3). - P. 176–187.

33. Людинина А.Ю., Бойко Е.Р. Функциональная роль мононенасыщенных кислот в организме человека // Успехи физиологических наук. - 2013. - Т. 44. - Вып. 4 (4). - С. 51-64.

34. Saltman Y, Johnson T, Wilkinson K, Bastian S. Australian wine consumers’ acceptance of and attitudes toward the use of additives in wine and food production // 2015.– V. 7.– P. 83-92.

35. Yusen Wu, Shuyan Duan, Liping Zhao, Zhen Gao, Meng Luo, Shiren Song, Wenping Xu, Caixi Zhang, Chao Ma. Shiping Wang Aroma characterization based on aromatic series analysis in table grapes // Scientific Reports.– V. 6.– P. 31116.

Содержание жирных кислот в красных столовых винах, % от суммы кислот (Таблица_1..jpg, 201 Kb) [Скачать]

Антибактериальные свойства красного вина по отношению к патогенным бактериям, выделенным из организма человека (Рисунок_1..jpg, 62 Kb) [Скачать]