All
 
|
 
 


Speck: A Popular Symbol, Touristic Brand, and Political Tool
 
PIIS086954150010834-7-1
DOI10.31857/S086954150010834-7
Publication type Article
Status Published
Authors
Ekaterina Holler 
Affiliation:
Address: Vienna, Austria
Journal nameEtnograficheskoe obozrenie
Edition№4
Pages72-83
Abstract

The article focuses on the cultural and social significance of Austrian bacon, also known as speck. On the one hand, it appears as a national Austrian dainty and the identity symbol. On the other hand, it has become an international marker of Austrian culture, which has turned it into a policy tool instrumental in defining the level of integration into the Austrian society. I discuss different sorts and types of speck, methods and traditions of its production, as well as the distinction between the Austrian speck and its European counterparts. I further attempt to forecast the future development of this product in the context of growing demand for the healthy lifestyle. Additionally, I examine the social meaning of food and of food taboos and argue about the historical and cultural significance of cured meat products such as speck.

KeywordsAustria, speck, anthropology of food, nutrition culture, identity, organic products, cultural symbols, food taboo
Received21.09.2020
Publication date21.09.2020
Number of characters31996
Cite  
100 rub.
When subscribing to an article or issue, the user can download PDF, evaluate the publication or contact the author. Need to register.
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной

Table of contents

Примечания
1 Мой истинный смысл жизни –
2 это свинья и свиной шпек
3 (Mein idealer Lebenszweck
4 Ist Borstenvieh, ist Schweinespeck)
5 (отрывок из оперетты И. Штрауса “Цыганский барон”)
6 “Сначала хлеб, а нравственность потом,” – ставшая крылатой фраза из “Трехгрошевой оперы” Б. Брехта (Брехт 1963) говорит о том, что, прежде чем учить кого-то жить, нужно удовлетворить его первейшие потребности. Таким образом, духовное здесь противопоставляется плотскому, нравственность – еде. Однако герой нашего повествования – австрийский шпек – давно вышел за рамки исключительно пищевой семантики: появились его “нравственные” представители, такие как, например, биошпек и вегетарианский шпек; он стал средством выражения политической позиции и идентичности, туристическим символом и носителем традиции. В статье я попробую раскрыть многозначную ценность австрийского сала для австрийской культуры.
7 “Шпек – это хорошо, даже очень хорошо. Я имею в виду нарезанный на хлеб, с щепоткой соли. Можно начать причмокивать,” – написал австрийский этолог О. Кёниг в одном их своих дневников (König 1984: 38). Прожив некоторое время среди нижнеавстрийских крестьян, О. Кёниг и его коллеги даже различали фермеров не по именам, а по вкусу изготовленного ими шпека: «…“соленый” – интересный… “жесткому” нужно отдать фотографию, “полусырой” – славный малый» (Ibid.). О. Кёниг не зря строит психологическую классификацию фермеров именно на основе сала. Видимо, никакой другой фермерский продукт столь сильно не отличается от производителя к производителю. До сих пор вручную изготовленный шпек – бренд фермерского хозяйства, а точнее, самого фермера. Кроме того, изготовление шпека – прерогатива мужчин! Считается, что именно они владеют особыми секретами и навыками обработки мяса. Так, сегодня многие мужчины, даже не будучи фермерами, увлекаются изготовлением шпека. Зачастую это является их единственным вкладом в домашнее хозяйство. Информант Й. Румпль, не имеющий никакого отношения к сельскому труду, закупает свинину у местных фермеров и коптит ее у себя на участке. Готовый шпек в вакуумной упаковке раздаривается друзьям и знакомым (ПМА: Й. Румпль), чтобы те, подобно О. Кёнигу, могли вспомнить производителя по уникальному вкусу продукта.
8 Мой информант Гельмут К., не будучи фермером, в совершенстве постиг искусство приготовления шпека, получив от своей тещи фамильный рецепт, о котором он мне подробно рассказал. Все началось восемь лет назад, когда теща решила выбросить свою старую коптильню, однако Гельмут просто не позволил ей это сделать, спасши тем самым семейную традицию. Он взял коптильню себе, отмыл и отремонтировал ее. Мясо Гельмут берет у одного и того же мясника-фермера, которому доверяет, а тот заготавливает для своего клиента ежегодно перед Рождеством 10–15 кусков брюшного мяса без кости, размером приблизительно 30х15х7 см. Куски должны быть не очень жирными, но “без жира не обойтись, именно он придает шпеку тот самый нужный вкус”. Приготовление рассола-маринада (Sur) – самая специфичная и в то же время традиционная часть процесса. Засол происходит в специальной бочке (Surfass), которую перед каждым использованием Гельмут “выжигает” (Ausbrennen) – дезинфицирует кипятком. Семейным рецептом рассола информант со мной тоже поделился, правда без конкретизации соотношения компонентов. Итак, Гельмут берет соль, перец, кориандр (кинзу), лук, тмин, ягоды можжевельника, чеснок и немного сахарной пудры для придания шпеку темного цвета. Все ингредиенты смешиваются прямо в бочке руками. Потом эту смесь втирают в куски мяса, кладут их на дно бочки, накрывают чистым полотенцем и прижимают крышкой со специальным винтом (шпинделем) (см.: Рис. 1). Мясо выдерживается в бочке три недели, при этом крышку подкручивают раз в 1-2 дня, чтобы сохранить давление. Эту процедуру можно проводить только зимой при низких температурах.

Number of purchasers: 6, views: 1081

Readers community rating: votes 0 

1. Brext B. Trexgroshevaya opera // Brext B. Teatr. P`esy`. Stat`i. Vy`skazy`vaniya: V 5 t. T. 1 / Per. S. Apta. M.: Iskusstvo, 1963.
2. PMA – Polevy`e materialy` avtora. E`kspedicii v razny`e regilny` Avstrii v 2007, 2013, 2016, 2020 gg. (informanty`: Villi Shrempf, Vendler, J. Rumpl, Gel`mut K.).
3. Arneitz n.d. – Arneitz A. Würziges Highlight – Speck // Ich koche. Rezepte. http://www.ichkoche.at/speck-artikel-1441  (data obrashheniya: 15.04.2017).
4. Ausgezeichneter Speck n.d. – Ausgezeichneter Speck entsteht nur durch die Verwendung bester Zutaten // Südtiroler Speck. http://www.speck.it/de/suedtiroler-speck/herstellung.html  (data obrashheniya: 21.04.2017).
5. Der südtiroler Speck n.d. – Der südtiroler Speck blickt auf eine uralte Tradition zurück // Südtiroler Speck. http://www.speck.it/de/suedtiroler-speck/geschichte-und-tradition.html  (data obrashheniya: 02.05.2017).
6. Domo 2015 – Domo. Speck vs. Schinken vs. Schinkenspeck // Domoprojekt.de. 10.02.2015. https://domoprojekt.de/foodblog/speck-und-schinken 
7. Epistula Anthimi… 1992 – Epistula Anthimi ad Theodoricum regem (Fol. 72r-74v) // Lorscher Arzneibuch (Msc.Med.1) / Übersetzt von Ulrich Stoll. Stuttgart: Steiner, 1992.
8. Geary n.d. – Geary M. Die Wahrheit über Speck // FlacherBauch.com. http://www.flacherbauch.com/ist-speck-ungesund.html  (data obrashheniya: 02.05.2017).
9. Nagel Austria… 2015 – Nagel Austria und Handl Tyrol wachsen gemeinsam // Logistik Express. 10.08.2015. http://www.logistik-express.com/speck-aus-oesterreich-fuer-ganz-europa 
10. Reinthaler, Wernert 2019 – Reinthaler D., Wernert W. Speck. Traditionelle Herstellung von Speck in Österreich // Bundesministerium Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. 11.09.2019. https://www.bmlrt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/speck.html 
11. Kareespeck n.d. – Kareespeck // Rohschinken und Speck. wikimeat.at. n.d. https://www.wikimeat.at/wurst-schinken/oesterreichs-wurst-fleischwaren-a-z/rohschinken-speck/artikel-infos/karreespeck///?tx_chiliwm_pi1%5BbackPid%5D=125&tx_chiliwm_pi1%5Bpage%5D=1  (data obrashheniya: 30.06.2020).
12. Schinken & Speck n.d. – Schinken & Speck aus Österreich // Österreich ankommen und aufleben. Das offizielle Tourismus Portal. https://www.austria.info/de/aktivitaeten/essen-und-trinken/oesterreichische-kueche/oesterreichische-spezialitaeten  (data obrashheniya: 22.03.2017).
13. Schreiber 2018 – Schreiber C. Mit Speck fängt man keine Mäuse, sondern Touristen // Welt Online. 27.08.2018. https://www.welt.de/reise/nah/article181296432/Zillertal-in-Tirol-Mit-Speck-faengt-man-hier-Touristen.html 
14. Speck. Duden online 2018 – Speck, Der // Duden. 18.05.2018. https://www.duden.de/node/169557/revision/169593 
15. Speck ist Kultur 2015 – Speck ist Kultur. Im TAGESZEITUNG-Sommergespräch erklärt die Landtagsabgeordnete Elena Artioli… // Tageszeitung online. 05.09.2015. http://www.tageszeitung.it/2015/09/05/speck-ist-kultur 
16. Speckfest 2017 – Speckfest. 2017. http://www.speckundwein.at 
17. Stuiber 2018 – Stubier P. Die wiederbelebte Tradition des Sautanzes // Der Standard. 02.12.2018. https://www.derstandard.at/story/2000092813403/die-mit-der-sau-tanzen-wieder-belebte-tradition 
18. Südtirols Speck n.d. – Südtirols Speck schlechter als sein Ruf // ORF Tirol. http://tirol.orf.at/news/stories/2540828  (data obrashheniya: 02.05.2017).
19. Vantastic Foods… n.d. – Vantastic Foods Veggie Räucherspeck am Stück // Alles Vegetarisch. https://www.alles-vegetarisch.de/lebensmittel/wurstalternativen/wurst-am-stueck/vantastic-foods-veggie-raeucherspeck-am-stueck-250g-249  (data obrashheniya: 15.04.2017).
20. Big Rösti ist Star… 2016 – Big Rösti ist Star der Hüttengaudi bei McDonald’s Österreich. 28.12.2016. https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20161228_OTS0006/big-roesti-ist-star-der-huettengaudi-bei-mcdonalds-oesterreich-bild 
21. Von der Piste aufs Tablett 2014 – Von der Piste aufs Tablett. McRib ist Star der Hüttengaudi bei McDonald’s Österreich (2014) // OTS. [Presstext McD 04-0586/01-14]. http://www.mcdonalds.at/von-der-piste-aufs-tablett-mcrib-ist-star-der-huettengaudi 
22. Barlösius, E. 1999. Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung [Sociology of Eating: A Social and Cultural Science Introduction to Nutritional Research]. München: Juventa.
23. Berghaus, M. 1984. Von der Tischgemeinschaft zum Konsumgesellschaft. Gemeinschaftsbildung durch Essen und Wandlungen in der sozialen Bedeutung des Essens [From the Table Community to the Consumer Society: Community Building through Eating and Changes in the Social Meaning of Eating]. In Otto König 70 Jahre: Kulturwissenschaftliche Beiträge zur Verhaltensforschung [Otto König 70 Years: Cultural Studies Contributions to Behavioural Research], by M. Gespräche, 243–260. Heidelberg: Überreuter.
24. Durkheim, E. 1994. Samoubiistvo: sotsiologicheskii etiud [Suicide: A Sociological Study], edited by V.A. Bazarov. Moscow: Mysl’.
25. Elias, N. 2001. O protsesse tsivilizatsii: Sotsiogeneticheskie i psikhogeneticheskie issledovaniia [The Civilizing Process: Sociogenetic and Psychogenetic Investigations]. Vol. 1, Izmeneniia v povedenii vysshego sloia mirian v stranakh Zapada [Changes in the Behavior of the Upper Class of Laity in Western Countries]. Moscow; St. Petersburg: Universitetskaia kniga. http://krotov.info/library/26_ae/li/as_00.htm 
26. Harris, M. 1988. Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus [Good Taste and Disgust: The Riddles of Food Taboos]. Stuttgart: Klett-Cotta.
27. König, L. 1984. Aus Otto König Schulheften, Skizzenbücher und Schriften [From Otto König’s Exercise Books, Sketchbooks and Writings]. In Otto König 70 Jahre: Kulturwissenschaftliche Beiträge zur Verhaltensforschung [Otto König 70 Years: Cultural Studies Contributions to Behavioural Research], by M. Gespräche, 17–71. Heidelberg: Überreuter.

Система Orphus

Loading...
Up