Шпек: народный символ, туристический тренд и политический инструмент

 
Код статьиS086954150010834-7-1
DOI10.31857/S086954150010834-7
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Аффилиация:
Адрес: Вена, Австрия
Название журналаЭтнографическое обозрение
Выпуск№4
Страницы72-83
Аннотация

В данной статье шпек – австрийское сало – рассматривается в качестве народного деликатеса австрийцев, символа национальной и региональной идентичностей, популярного туристического продукта, а также маркера принадлежности к австрийской культуре и даже политического инструмента интеграции мигрантов в австрийское общество. Отдельное внимание уделено видам и сортам шпека, способам и традициям его производства, отличию от других европейских аналогов, а также его месту в календарно-праздничной обрядности. Автор подробно рассуждает о судьбе австрийского деликатеса в эпоху выросшего спроса на здоровый образ жизни – шпек смог адаптироваться к нему и даже занять свою нишу в ряду натуральных и биопродуктов. Работа написана на основе материалов полевых исследований автора, проведенных как среди производителей, так и среди потребителей австрийского сала. Помимо этого, в статье теоретически анализируется роль еды и пищевых табу в культуре, освещается культурно-историческая значимость консервированного мяса, в частности шпека.

Ключевые словаАвстрия, шпек, антропология еды, идентичность, пищевая культура, биопродукты, символ культуры, пищевые табу
Получено21.09.2020
Дата публикации21.09.2020
Кол-во символов31996
Цитировать  
100 руб.
При оформлении подписки на статью или выпуск пользователь получает возможность скачать PDF, оценить публикацию и связаться с автором. Для оформления подписки требуется авторизация.

Оператором распространения коммерческих препринтов является ГАУГН-ПРЕСС

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.

Оглавление

1 Мой истинный смысл жизни –
2 это свинья и свиной шпек
3 (Mein idealer Lebenszweck
4 Ist Borstenvieh, ist Schweinespeck)
5 (отрывок из оперетты И. Штрауса Цыганский барон)
6 “Сначала хлеб, а нравственность потом,” – ставшая крылатой фраза из “Трехгрошевой оперы” Б. Брехта (Брехт 1963) говорит о том, что, прежде чем учить кого-то жить, нужно удовлетворить его первейшие потребности. Таким образом, духовное здесь противопоставляется плотскому, нравственность – еде. Однако герой нашего повествования – австрийский шпек – давно вышел за рамки исключительно пищевой семантики: появились его “нравственные” представители, такие как, например, биошпек и вегетарианский шпек; он стал средством выражения политической позиции и идентичности, туристическим символом и носителем традиции. В статье я попробую раскрыть многозначную ценность австрийского сала для австрийской культуры.
7 “Шпек – это хорошо, даже очень хорошо. Я имею в виду нарезанный на хлеб, с щепоткой соли. Можно начать причмокивать,” – написал австрийский этолог О. Кёниг в одном их своих дневников (König 1984: 38). Прожив некоторое время среди нижнеавстрийских крестьян, О. Кёниг и его коллеги даже различали фермеров не по именам, а по вкусу изготовленного ими шпека: «…“соленый” – интересный… “жесткому” нужно отдать фотографию, “полусырой” – славный малый» (Ibid.). О. Кёниг не зря строит психологическую классификацию фермеров именно на основе сала. Видимо, никакой другой фермерский продукт столь сильно не отличается от производителя к производителю. До сих пор вручную изготовленный шпек – бренд фермерского хозяйства, а точнее, самого фермера. Кроме того, изготовление шпека – прерогатива мужчин! Считается, что именно они владеют особыми секретами и навыками обработки мяса. Так, сегодня многие мужчины, даже не будучи фермерами, увлекаются изготовлением шпека. Зачастую это является их единственным вкладом в домашнее хозяйство. Информант Й. Румпль, не имеющий никакого отношения к сельскому труду, закупает свинину у местных фермеров и коптит ее у себя на участке. Готовый шпек в вакуумной упаковке раздаривается друзьям и знакомым (ПМА: Й. Румпль), чтобы те, подобно О. Кёнигу, могли вспомнить производителя по уникальному вкусу продукта.
8 Мой информант Гельмут К., не будучи фермером, в совершенстве постиг искусство приготовления шпека, получив от своей тещи фамильный рецепт, о котором он мне подробно рассказал. Все началось восемь лет назад, когда теща решила выбросить свою старую коптильню, однако Гельмут просто не позволил ей это сделать, спасши тем самым семейную традицию. Он взял коптильню себе, отмыл и отремонтировал ее. Мясо Гельмут берет у одного и того же мясника-фермера, которому доверяет, а тот заготавливает для своего клиента ежегодно перед Рождеством 10–15 кусков брюшного мяса без кости, размером приблизительно 30х15х7 см. Куски должны быть не очень жирными, но “без жира не обойтись, именно он придает шпеку тот самый нужный вкус”. Приготовление рассола-маринада (Sur) – самая специфичная и в то же время традиционная часть процесса. Засол происходит в специальной бочке (Surfass), которую перед каждым использованием Гельмут “выжигает” (Ausbrennen) – дезинфицирует кипятком. Семейным рецептом рассола информант со мной тоже поделился, правда без конкретизации соотношения компонентов. Итак, Гельмут берет соль, перец, кориандр (кинзу), лук, тмин, ягоды можжевельника, чеснок и немного сахарной пудры для придания шпеку темного цвета. Все ингредиенты смешиваются прямо в бочке руками. Потом эту смесь втирают в куски мяса, кладут их на дно бочки, накрывают чистым полотенцем и прижимают крышкой со специальным винтом (шпинделем) (см.: Рис. 1). Мясо выдерживается в бочке три недели, при этом крышку подкручивают раз в 1-2 дня, чтобы сохранить давление. Эту процедуру можно проводить только зимой при низких температурах.

Всего подписок: 1, всего просмотров: 294

Оценка читателей: голосов 0

1. Брехт Б. Трехгрошевая опера // Брехт Б. Театр. Пьесы. Статьи. Высказывания: В 5 т. Т. 1 / Пер. С. Апта. М.: Искусство, 1963.

2. ПМА – Полевые материалы автора. Экспедиции в разные регилны Австрии в 2007, 2013, 2016, 2020 гг. (информанты: Вилли Шремпф, Вендлер, Й. Румпл, Гельмут K.).

3. Arneitz n.d. – Arneitz A. Würziges Highlight – Speck // Ich koche. Rezepte. http://www.ichkoche.at/speck-artikel-1441 (дата обращения: 15.04.2017).

4. Ausgezeichneter Speck n.d. – Ausgezeichneter Speck entsteht nur durch die Verwendung bester Zutaten // Südtiroler Speck. http://www.speck.it/de/suedtiroler-speck/herstellung.html (дата обращения: 21.04.2017).

5. Der südtiroler Speck n.d. – Der südtiroler Speck blickt auf eine uralte Tradition zurück // Südtiroler Speck. http://www.speck.it/de/suedtiroler-speck/geschichte-und-tradition.html (дата обращения: 02.05.2017).

6. Domo 2015 – Domo. Speck vs. Schinken vs. Schinkenspeck // Domoprojekt.de. 10.02.2015. https://domoprojekt.de/foodblog/speck-und-schinken

7. Epistula Anthimi… 1992 – Epistula Anthimi ad Theodoricum regem (Fol. 72r-74v) // Lorscher Arzneibuch (Msc.Med.1) / Übersetzt von Ulrich Stoll. Stuttgart: Steiner, 1992.

8. Geary n.d. – Geary M. Die Wahrheit über Speck // FlacherBauch.com. http://www.flacherbauch.com/ist-speck-ungesund.html (дата обращения: 02.05.2017).

9. Nagel Austria… 2015 – Nagel Austria und Handl Tyrol wachsen gemeinsam // Logistik Express. 10.08.2015. http://www.logistik-express.com/speck-aus-oesterreich-fuer-ganz-europa

10. Reinthaler, Wernert 2019 – Reinthaler D., Wernert W. Speck. Traditionelle Herstellung von Speck in Österreich // Bundesministerium Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. 11.09.2019. https://www.bmlrt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/speck.html

11. Kareespeck n.d. – Kareespeck // Rohschinken und Speck. wikimeat.at. n.d. https://www.wikimeat.at/wurst-schinken/oesterreichs-wurst-fleischwaren-a-z/rohschinken-speck/artikel-infos/karreespeck///?tx_chiliwm_pi1%5BbackPid%5D=125&tx_chiliwm_pi1%5Bpage%5D=1 (дата обращения: 30.06.2020).

12. Schinken & Speck n.d. – Schinken & Speck aus Österreich // Österreich ankommen und aufleben. Das offizielle Tourismus Portal. https://www.austria.info/de/aktivitaeten/essen-und-trinken/oesterreichische-kueche/oesterreichische-spezialitaeten (дата обращения: 22.03.2017).

13. Schreiber 2018 – Schreiber C. Mit Speck fängt man keine Mäuse, sondern Touristen // Welt Online. 27.08.2018. https://www.welt.de/reise/nah/article181296432/Zillertal-in-Tirol-Mit-Speck-faengt-man-hier-Touristen.html

14. Speck. Duden online 2018 – Speck, Der // Duden. 18.05.2018. https://www.duden.de/node/169557/revision/169593

15. Speck ist Kultur 2015 – Speck ist Kultur. Im TAGESZEITUNG-Sommergespräch erklärt die Landtagsabgeordnete Elena Artioli… // Tageszeitung online. 05.09.2015. http://www.tageszeitung.it/2015/09/05/speck-ist-kultur

16. Speckfest 2017 – Speckfest. 2017. http://www.speckundwein.at

17. Stuiber 2018 – Stubier P. Die wiederbelebte Tradition des Sautanzes // Der Standard. 02.12.2018. https://www.derstandard.at/story/2000092813403/die-mit-der-sau-tanzen-wieder-belebte-tradition

18. Südtirols Speck n.d. – Südtirols Speck schlechter als sein Ruf // ORF Tirol. http://tirol.orf.at/news/stories/2540828 (дата обращения: 02.05.2017).

19. Vantastic Foods… n.d. – Vantastic Foods Veggie Räucherspeck am Stück // Alles Vegetarisch. https://www.alles-vegetarisch.de/lebensmittel/wurstalternativen/wurst-am-stueck/vantastic-foods-veggie-raeucherspeck-am-stueck-250g-249 (дата обращения: 15.04.2017).

20. Big Rösti ist Star… 2016 – Big Rösti ist Star der Hüttengaudi bei McDonald’s Österreich. 28.12.2016. https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20161228_OTS0006/big-roesti-ist-star-der-huettengaudi-bei-mcdonalds-oesterreich-bild

21. Von der Piste aufs Tablett 2014 – Von der Piste aufs Tablett. McRib ist Star der Hüttengaudi bei McDonald’s Österreich (2014) // OTS. [Presstext McD 04-0586/01-14]. http://www.mcdonalds.at/von-der-piste-aufs-tablett-mcrib-ist-star-der-huettengaudi

22. Дюркгейм Э. Самоубийство: социологический этюд / Ред. В.А. Базаров. М.: Мысль, 1994.

23. Элиас Н. О процессе цивилизации: cоциогенетические и психогенетические исследования. Т. 1: Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. М.; СПб.: Университетская книга, 2001.

24. Barlösius E. Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung. München: Juventa, 1999.

25. Berghaus M. Von der Tischgemeinschaft zum Konsumgesellschaft. Gemeinschaftsbildung durch Essen und Wandlungen in der sozialen Bedeutung des Essens // Gespräche M. Otto König 70 Jahre. Kulturwissenschaftliche Beiträge zur Verhaltensforschung. Heidelberg: Überreuter, 1984. S. 243–260.

26. Harris M. Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus. Stuttgart: Klett-Cotta, 1988.

27. König L. Aus Otto König Schulheften, Skizzenbücher und Schriften // Gespräche M. Otto König 70 Jahre: Kulturwissenschaftliche Beiträge zur Verhaltensforschung. Heidelberg: Überreuter, 1984. S. 17–71.

28. Robertson R. Glokalisierung: Homogenität und Heterogenität in Raum und Zeit // Perspektiven der Weltgesellschaft / Ed. U. Beck. Frankfurt: Suhrkamp, 1998. S. 119–220.

29. Schweiger G. Der Burgfried Stall – Die Geschichte der Gemeinden Rangersdorf und Stall. Stall: Carinthia,1978. S. 156–166.

Система Orphus

Загрузка...
Вверх