Pastroma as a Marker of Bulgarians’ Cultural Identity

 
PIIS086954150010833-6-1
DOI10.31857/S086954150010833-6
Publication type Article
Status Published
Authors
Affiliation: The Institute of Ethnology and Folklore Studies with Ethnographic Museum at the Bulgarian Academy of Science
Address: 6 Acad. G. Bonchev Str., Sofia, 1113, Bulgaria
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Journal nameEtnograficheskoe obozrenie
Edition№4
Pages57-71
Abstract

In this article, we discuss Bulgarian folk technologies of meat preservation, especially that of pastroma (Bulgarian “пастьрма”) which is recognized as a national brand at the European level. The tradition of long-term meat preservation by means of salting and drying has existed in Bulgaria since the First Bulgarian Empire. Due to transformations in food practices and folk perceptions, the recipe was refined and enriched with renewed tastes, while the product acquired new local names. Pastroma, both as a ready product and as preservation technology, has been long widespread among various ethnic groups of Bulgarians and has become one of their essential identity markers. In historical sources, one can find evidence of different preferences in regard to the production and consumption of meat among the Bulgarians; and nowadays, pastroma is still one of the most popular meat products in Bulgaria.

KeywordsBulgarian food, pastroma, local food traditions, national brand, meat canning
AcknowledgmentThis research was supported by the following institutions and grants: European Regional Development Fund, https://doi.org/10.13039/501100008530 [project number BG05M2OP001-1.001-0001]
Received20.09.2020
Publication date21.09.2020
Number of characters41234
Cite  
100 rub.
When subscribing to an article or issue, the user can download PDF, evaluate the publication or contact the author. Need to register.
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной

Table of contents

1 В болгарской этнологической науке изучение национальных особенностей пищи – важнейшего элемента жизнеобеспечения – имеет давнюю традицию1. Исследователи рассматривают пищу как часть традиционной материальной культуры, складывавшейся веками под влиянием природно-географических, социально-экономических, хозяйственных, этнических, мировоззренческих религиозных, политических и др. факторов. Эти факторы способствовали сохранению на протяжении многих столетий не только структуры и содержания пищи, но и знаний и навыков, необходимых для получения и переработки продовольственного сырья, что определило устойчивость во времени болгарского пищевого комплекса. Консерватизм болгарской кухни маркирует ее этническую специфику и колорит, вкусовое разнообразие, технологии и рецепты приготовления, способы употребления и хранения пищи. В этом контексте болгарская народная пища/кухня представляет собой своеобразный социальный институт2. 1. Исходя из целей данной статьи уместно указать на работы исследователей, занимавшихся изучением пищи и питания у болгар: Раковски 1988; Маринов 1901; Шишков 1908; Вакарелски 1935; Маринов 1954; Кръстева 1974; Радева 1980, 1986, 1999; Урумова 1996.

2. Подробно см.: Бизеранова 1991; Георгиева 1992; Гаврилова 2003; Маркова 2006; Кръстева-Благоева 2010.
2 Согласно этнографическим данным, традиционная болгарская еда состоит из трех компонентов, имеющих растительное и животное происхождение: жидкостей, твердых (нежидких) продуктов и специй. Состав компонентов определяется природными условиями, традициями получения продовольственного сырья, желанием удовлетворять разнообразные потребности людей в условиях самообеспечения, обычаями и религиозными нормами. Ведущая роль в хозяйственной жизни народа на протяжении длительного периода принадлежала одной из традиционных сельскохозяйственных отраслей – животноводству. Именно разведение скота являлось для болгар основным источником существования вплоть до начала ХХ в. (Дуков 1974: 67). Традиция, возникшая в результате слияния животноводческих знаний трех отдельных этнических групп (праболгар, фракийцев, славян) в созданном в VII в. на Балканах славянском государстве, на протяжении многих веков передавалась в форме коллективного опыта, определяя понимание сообществом необходимости разведения различных видов домашнего скота, вырабатывая у индивидуумов скотоводческие умения и навыки и распределяя трудовые обязанности между мужчинами и женщинами.
3 До середины XIX в. ландшафты Болгарии c присущими им просторами и обширными лесами способствовали разведению крупного и мелкого рогатого скота, овец, лошадей, ослов. Именно поэтому продукты животного происхождения были неотъемлемой частью системы питания болгар. В исследовании пищевого рациона населения территории Первого Болгарского царства (681–1018) отмечается, что “наиболее часто употребляемой мясной пищей раннесредневекового болгарина была говядина, которая в разы преобладала над всеми другими видами” (Хрисимов 2012: 209). О том, что в эпоху раннего средневековья существовали разные пищевые предпочтения в отношении мяса, сообщает текст IХ/X в. “Чудо о кресте и болгарине” (Чудото на свети Георги с българина), рассказывающий о том, что святой Георгий является главному герою, которого также зовут Георгием. И перед тем, как отправиться на войну, герой убивает самого дорогого быка, десять овец и десять свиней, и все мясо отдает бедным3. На эти различия указывают и исторические свидетельства о хозяйственной жизни праболгар на Балканах (VII–X вв.), подчеркивающие особую значимость крупного рогатого скота (Добрев 1986: 37). 3. “Чудото на свети Георги с българина” староболгарская повесть из цикла “Сказание за железния кръст”, известная еще и под другим названием: “Повест за железния кръст”, принадлежит к числу важнейших памятников эпохи Первого Болгарского царства; см. подробнее: >>>> (дата обращения: 14.04.2020).

Number of purchasers: 1, views: 638

Readers community rating: votes 0

1. Vakarelski 1935 – Vakarelski X. Bit na trakijskite i maloazijskite b``lgari. Kn. 5. Ch. 1. Bit. Sofiya: Trakijskiyat nauchen institut, 1935.

2. Derzhavin 1914 – Derzhavin N.S. Bolgarskie kolonii v Rossii. Sbornik za narodni umotvoreniya i narodopis. Kn. XXIX. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1914.

3. Dechev 1903 – Dechev V. Rodopskoto ovcharstvo. Sbornik za narodni umotvoreniya, nauka i knizhnina. Kn. XIX. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1903. S. 4–92.

4. Izvori 1992 – Izvori za b``lgarskata etnografiya. T. 1: Iz b``lgarskiya v``zrozhdenski pechat. Sofiya: BAN, 1992.

5. Kepov 1936 – Kepov I. Narodopisni, zhivotopisni i ezikovi materiali ot s. Boboshevo – Dupnishko. Sbornik za narodni umotvoreniya i narodopis``. Kn. XLII. Sofiya: Pridvorna pechatnicza, 1936.

6. K``nchev 1985– Pop Mincho K``nchev. Vidricza. Spomeni, zapiski, korespondenciya. Sofiya: B``lgarski pisatel, 1985.

7. Marinov 1901 – Marinov D. Gradivo za veshhestvenata kultura na zapadna B``lgariya. Kn. 18. Ch. II. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1901.

8. PMA 2018 – Polevy`e materialy` avtorov. E`kspediciya v s. Gorodnee Bolgradskogo r-na Odesskoj obl., Ukraina; iyul` 2018 g. (informanty`: Nedel`chev G. 1976 g.r.; Ivanova A. 1941 g.r.; Mazhar E. 1947 g.r.).

9. Rakovski 1988 – Rakovski G.S. Pokazalecz ili R``kovodstvo kak da se iziskvat i izdiryat naj-stari cherti nashego bitiya, yazika, narodopokolenie, strogo ni pravleniya slavnago ni proshestviya i proch. Izbrani proizvedeniya. T. ІV. Sofiya: B``lgarski pisatel, 1988.

10. Sak``zov 1923 – Sak``zov I. Srednovekovna manastirsko stopanstvo v B``lgariya // Spisanieto na B``lgarskoto ikonomichesko druzhestvo. 1923. T. 22. Kn. 4–5. S. 205–232.

11. Sak``zov 1928 – Sak``zov I. Skotov``dstvoto v srednovekovna B``lgariya // Yuridicheski pregled. 1928. Kn. 7–8. S. 308–320.

12. Simeon 1931 – Pismata na Teofilakta Oxridski, arxiepiskop b``lgarski. S priturka na negovoto M``chenichestvo na svetite 15 sveshhenom``chenici, postradali v Tiveriupol, imenuvan na b``lgarski Strumicza, v czaruvaneto na zlochestiviya Yuliana Otst``pnik // Sbornik na BAN. Kn. XXVII / Prevel ot gr``czki mitropolit Simeon Varnenski i Preslavski. Sofiya: D``rzhavna pechatnicza, 1931.

13. Skal`kovskij 1848 – Skal`kovskij A.A. Bolgarskie kolonii v Bessarabii i Novorossijskom krae. Statisticheskij ocherk. Odesa: Tip. T. Nejmana i K°, 1848.

14. Titorov 1903 – Titorov I. B``lgarite v Besarabiya. Sofiya: Pechatnicza G.A. Nozharov, 1903.

15. Shishkov 1908 – Shishkov S. S kakvo se xranyat pomacite? // Rodopski napred``k. Kn. 1. Plovdiv, 1908.

16. E`STYa 1978 – Sevortyan E`.V. E`timologicheskij slovar` tyurkskix yazy`kov. Obshhetyurkskie i mezhtyurkskie osnovy` na bukvu “B”. M.: Nauka, 1978.

17. E`STYa 2003 – E`timologicheskij slovar` tyurkskix yazy`kov. Obshhetyurkskie i mezhtyurkskie osnovy` na bukvy` “L”, “M”, “N”, “P”, “S”. M.: Vostochnaya literatura, 2003.

18. Anagnostakis, I. 2013. Byzantine Delicacies. In: Flavours and Delights: Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine, edited by I. Anagnostakis, 81–103. Athens: Аrmos Publications.

19. Ash, J.A. 1995. Byzantine Journey. New York: Random House Incorporated.

20. Bizeranova, S. 1991. Elementi na traditsionniia etiket pri vsekidnevnoto khranene na bŭlgarskite seliani [Elements of the Traditional Etiquette in the Daily Diet of the Bulgarian Peasants]. Bŭlgarska etnologiia 2: 22–33.

21. Bourdieu, P. 1979. La distinction. Critique sociale du jugement [Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste]. Paris: Éditions de Minuit.

22. Dalby, A., and R. Dalby. 2017. Gifts of the Gods: A History of Food in Greece. London: Reaktion Books.

23. Dencheva, R. 2012. Pepelta i lugata v khranata na bŭlgarina [The Ashes and Lye in the Food of the Bulgarian]. In Khrana – sakralna i profana. T. 2 [Food – Sacred and Profane. Vol. 2], edited by A. Goev, 200–209. Gabrovo: Faber.

24. Dikov, G. 1930. Khigiena na mesoto [Meat Hygiene]. Vol. 1–2. Sofiia: Pechatnitsa khudozhnik.

25. Dobrev, P. 1986. Stopanskata kultura na prabŭlgarite [The Economic Culture of the Proto-Bulgarians]. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

26. Dukov, L. 1974. Zhivotnovŭdstvo [Livestock]. In Dobrudzha. Etnografski, folklorni i ezikovi prouchvaniia [Dobrudja: Ethnographic, Folklore and Language Studies], edited by D. Todorov, 67–83. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

27. Gavrilova, R. 2003. Atomizatsiia i kolektivnost: razprostranenie na khraneneto izvŭn doma prez pŭrvata polovina na XX v. [Atomization and Collectivity: The Spread of Food outside the Home in the First Half of the 20th Century]. Bŭlgarski folklore 4: 82–94.

28. Georgieva, Ts. 1992. Khliabŭt – kliuch, koĭto razdelia i sŭbira choveshki svetove [Bread – the Key that Divides and Gathers Human Worlds]. Bŭlgarski folklor 2: 3–12.

29. Gramatikov, G. 1993. Uzundzhovskiiat panair [The Uzundzhovo Fair]. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

30. Grek, I., and N. Chervenkov. 1993. Bŭlgarite ot Ukraĭna i Moldova. Minalo i nastoiashche [Bulgarians from Ukraine and Moldova: Past and Present]. Sofiia: Izdatelstvo “Khristo Botev”.

31. Khaitov, N. 1985. Minaloto na Yavorovo, Devin, Manastir [The Past of the Towns of Yavorovo, Devin, Manastir]. Sofiia: Izdatelstvo “Khristo G. Danov”.

32. Khrisimov, N. 2012. Khranata v Pŭrvoto bŭlgarsko tsarstvo [The Food in the First Bulgarian Empire]. In Standarti na vsekidnevieto prez srednovekovieto i novoto vreme [Standards of Everyday Life in the Middle Ages and in Modern Times], edited by К. Mutafova, N. Khristova, I. Ivanov, and G. Georgieva, 201–232. Veliko Tŭrnovo: Faber.

33. Khristov, Kh. 2006. Biala. Kratka istoriia. Dokumentalen sbornik [Town of Byala: Short Story: Documentary Collection]. Biala: Vesta pres.

34. Kolev, N. 1987. Bŭlgarska etnografiia [Bulgarian Ethnography]. Sofiia: Nauka i izkustvo.

35. Koteva, M. 2015. Nazvaniia na traditsionno konservirani khrani i napitki v bŭlgarskite dialekti (leksikosemantichno izsledvane) [Names of Traditionally Canned Foods and Beverages in Bulgarian Dialects (Lexicosemantic Research)]. Izvestiia na Instituta za bŭlgarski ezik “Prof. Liubomir Andreĭchin” 28: 88–122.

36. Krŭsteva, G. 1974. Narodna khrana i khranene [National Food and Nutrition]. In Dobrudzha. Etnografski, folklorni i ezikovi prouchvaniia [Dobrudja: Ethnographic, Folklore and Language Studies], edited by D. Todorov, 249–261. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

37. Krŭsteva-Blagoeva, E. 2010. Vkusŭt na Balkanite: khrana i identichnost [The Taste of the Balkans: Food and Identity]. Bŭlgarski folklore 1: 7–20.

38. Leach, E. 1989. Anthropological Aspects of Language: Animal Categories and Verbal Abuse. Anthrozoös 2 (3): 151–165.

39. Marinov, M. 1963. Proizvodstvo i plasment na mesni produkti. Narŭchnik za proizvodstvo na mesni produkti po BDS [Production and Marketing of Meat Products: Manual for Production of Meat Products According to BDS]. Sofiia: Tekhnika.

40. Marinov, V. 1954. Prinos kŭm izuchavane bita i kulturata na turtsite i gagauzite v Severoiztochna Bŭlgariia [Contribution to the Study of the Way of Life and Culture of the Turks and the Gagauz in Northeastern Bulgaria]. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata аkademiia na naukite.

41. Markova, M. 2006. Traditsionnata khrana i tipologiiata zemedeltsi/skotovŭdtsi [Traditional Food and the Typology of Farmers/Pastoralists]. Bŭlgarska etnologiia 2: 161–173.

42. Markova, M. 2010. Senzornata klasifikatsiia na bŭlgarskata traditsionna khrana [The Sensory Classification of the Bulgarian Traditional Food]. In Khrana – sakralna i profana. T. 2 [Food – Sacred and Profane. Vol. 2], edited by A. Goev, 5–29. Gabrovo: Faber.

43. Meljov, A. 1981. Selo Ognianovo. Istoricheska letopis [The Village of Ognyanovo: Historical Chronicle]. Blagoevgrad.

44. Meshcheriuk, I.I. 1965. Pereselenie bolgar v Iuzhnuiu Bessarabiiu (1828–1834) [Resettlement of Bulgarians to Southern Bessarabia (1828–1834)]. Kishinev: Kartia Moldoveniaske.

45. Mutafchieva, V. 1994. Kŭrdzhaliisko vreme [Kardzhali Time]. Literaturen forum 9–15 noemvri 1994. http://veramutafchieva.net/pdf/207.pdf

46. Nanov, S., et al. 1958. Sbornik tekhnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost [Collection of Technological Instructions for the Meat Industry]. Sofiia: MKhP Upravlenie “Mesopromishlenost”.

47. Nedelcheva, I. 2012. Traditsionna khrana i khranene ot s. Drinovo, Popovsko [Traditional Food and Nutrition from the Village Drinovo of Popovsko]. In Khrana – sakralna i profana. T. 2 [Food – Sacred and Profane. Vol. 2], edited by A. Goev, 175–189. Gabrovo: Faber.

48. Popova, B. 2012. Promeni v khranata i khraneneto na gradskoto naselenie sled Osvobozhdenieto na Bŭlgariia do sredata na XX v. [Changes in the Food and Nutrition of the Urban Population after the Liberation of Bulgaria until the Middle of the 20th Century]. In Khrana – sakralna i profana [Food – Sacred and Profane], edited by A. Goev, 2: 211–220. Gabrovo: Faber.

49. Radeva, L. 1980. Khrana i khranene: khrana ot zhivotinski proizkhod [Food and Nutrition: Food of Animal Origin]. In Pirinski krai. Etnografski, folklorni i ezikovi prouchvaniia [Pirin Region Volume: Ethnographic, Folklore and Language Studies], edited by V. Khadzhinikolov, 357–360. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

50. Radeva, L. 1983. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Etnografiia na Bŭlgariia. Pt. ІІ, [Ethnography of Bulgaria. Vol. 2], 288–299. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

51. Radeva, L. 1986. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Plovdivski krai. Etnografski i ezikovi prouchvaniia [Plovdiv Region Volume: Ethnographic and Linguistic Studies], 166–187. Sofiia: Izdatelstvo na Bŭlgarskata akademiia na naukite.

52. Radeva, L. 1999. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Loveshki krai. Etnografski prouchvaniia na Bŭlgariia [Lovech Region Volume: Ethnographic Studies of Bulgaria], edited by G. Mihailova, et al., 239–254. Sofiia: Akademichno izdatelstvo “Prof. Marin Drinov”.

53. Teodosiev, N. 2008. Rodoslovie na Biala cherkva 1720–1920 [Genealogy of the White Church 1720–1920]. Veliko Tŭrnovo: Abagar.

54. Urumova, R. 1996. Khrana i khranene [Food and Nutrition]. In Strandzha. Materialna i dukhovna kultura [Strandzha: Material and Spiritual Culture], 201–310. Sofiia: Akademichno izdatelstvo “Prof. Marin Drinov”.

55. Vakarelski, Kh. 1977. Etnografiia na Bŭlgariia [Ethnography of Bulgaria]. Sofiia: Nauka i izkustvo.

56. Vasileva, N. 2012. Sakralnoto khranene spored iziskvaniiata na pravoslavnata tsŭrkva v bita na naselenieto ot Velikotŭrnovskiia kraĭ [Sacred Nutrition According to the Requirements of the Orthodox Church in the Life of the Population of the Veliko Tarnovo Region]. In Khrana – sakralna i profana [Food – Sacred and Profane. Vol. 2.], edited by A. Goev, 129–138. Gabrovo: Faber.

Система Orphus

Loading...
Up