Пастърма как маркер культурной идентичности болгар

 
Код статьиS086954150010833-6-1
DOI10.31857/S086954150010833-6
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Должность: главный ассистент
Аффилиация: Институт этнологии и фольклористики Национального этнографического музея ИЭФЭМ-БАН
Адрес: ул. Акад. Георги Бончев 6, София, 1113
Должность: научный сотрудник центра европейских исследований
Аффилиация: Институт этнологии и антропологии РАН
Адрес: Ленинский пр. 32а, Москва, 119991, Россия
Название журналаЭтнографическое обозрение
Выпуск№4
Страницы57-71
Аннотация

В статье рассматриваются болгарские народные технологии консервации мяса, одной из которых является приготовление пастромы (болг. пастърма), признанной национальным брендом на европейском уровне. Традиция обработки мяса для длительного хранения путем соления и вяления в Болгарии существует со времен Первого Болгарского царства. В ходе трансформационных процессов в пищевых практиках и представлениях людей рецепт дорабатывался и обогащался, деликатес приобретал новый вкус и новые локальные названия. Пастрома как готовый продукт и как технология сохранения мяса всегда была широко распространена среди различных этногрупп болгар, она является одним из маркеров их идентичности. В источниках находим сведения о разных вкусовых предпочтениях в отношении приготовления и потребления мяса среди болгар, о том, что еда и ее потребление являются составной частью повседневности и праздника. Сегодня пастрома из козьего, овечьего, говяжьего и свиного мяса – один из самых популярных мясных продуктов в Болгарии.

Ключевые словапища болгар, национальный бренд, локальные пищевые традиции, пастрома, пастърма, консервирование мяса
Источник финансированияИсследование проведено при финансовой поддержке следующих организаций и грантов: Европейский фонд регионального развития [проект № BG05M2OP001-1.001-0001]
Получено20.09.2020
Дата публикации21.09.2020
Кол-во символов41234
Цитировать  
100 руб.
При оформлении подписки на статью или выпуск пользователь получает возможность скачать PDF, оценить публикацию и связаться с автором. Для оформления подписки требуется авторизация.

Оператором распространения коммерческих препринтов является ГАУГН-ПРЕСС

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.

Оглавление

1 В болгарской этнологической науке изучение национальных особенностей пищи – важнейшего элемента жизнеобеспечения – имеет давнюю традицию1. Исследователи рассматривают пищу как часть традиционной материальной культуры, складывавшейся веками под влиянием природно-географических, социально-экономических, хозяйственных, этнических, мировоззренческих религиозных, политических и др. факторов. Эти факторы способствовали сохранению на протяжении многих столетий не только структуры и содержания пищи, но и знаний и навыков, необходимых для получения и переработки продовольственного сырья, что определило устойчивость во времени болгарского пищевого комплекса. Консерватизм болгарской кухни маркирует ее этническую специфику и колорит, вкусовое разнообразие, технологии и рецепты приготовления, способы употребления и хранения пищи. В этом контексте болгарская народная пища/кухня представляет собой своеобразный социальный институт2. 1. Исходя из целей данной статьи уместно указать на работы исследователей, занимавшихся изучением пищи и питания у болгар: Раковски 1988; Маринов 1901; Шишков 1908; Вакарелски 1935; Маринов 1954; Кръстева 1974; Радева 1980, 1986, 1999; Урумова 1996.

2. Подробно см.: Бизеранова 1991; Георгиева 1992; Гаврилова 2003; Маркова 2006; Кръстева-Благоева 2010.
2 Согласно этнографическим данным, традиционная болгарская еда состоит из трех компонентов, имеющих растительное и животное происхождение: жидкостей, твердых (нежидких) продуктов и специй. Состав компонентов определяется природными условиями, традициями получения продовольственного сырья, желанием удовлетворять разнообразные потребности людей в условиях самообеспечения, обычаями и религиозными нормами. Ведущая роль в хозяйственной жизни народа на протяжении длительного периода принадлежала одной из традиционных сельскохозяйственных отраслей – животноводству. Именно разведение скота являлось для болгар основным источником существования вплоть до начала ХХ в. (Дуков 1974: 67). Традиция, возникшая в результате слияния животноводческих знаний трех отдельных этнических групп (праболгар, фракийцев, славян) в созданном в VII в. на Балканах славянском государстве, на протяжении многих веков передавалась в форме коллективного опыта, определяя понимание сообществом необходимости разведения различных видов домашнего скота, вырабатывая у индивидуумов скотоводческие умения и навыки и распределяя трудовые обязанности между мужчинами и женщинами.
3 До середины XIX в. ландшафты Болгарии c присущими им просторами и обширными лесами способствовали разведению крупного и мелкого рогатого скота, овец, лошадей, ослов. Именно поэтому продукты животного происхождения были неотъемлемой частью системы питания болгар. В исследовании пищевого рациона населения территории Первого Болгарского царства (681–1018) отмечается, что “наиболее часто употребляемой мясной пищей раннесредневекового болгарина была говядина, которая в разы преобладала над всеми другими видами” (Хрисимов 2012: 209). О том, что в эпоху раннего средневековья существовали разные пищевые предпочтения в отношении мяса, сообщает текст IХ/X в. “Чудо о кресте и болгарине” (Чудото на свети Георги с българина), рассказывающий о том, что святой Георгий является главному герою, которого также зовут Георгием. И перед тем, как отправиться на войну, герой убивает самого дорогого быка, десять овец и десять свиней, и все мясо отдает бедным3. На эти различия указывают и исторические свидетельства о хозяйственной жизни праболгар на Балканах (VII–X вв.), подчеркивающие особую значимость крупного рогатого скота (Добрев 1986: 37). 3. “Чудото на свети Георги с българина” староболгарская повесть из цикла “Сказание за железния кръст”, известная еще и под другим названием: “Повест за железния кръст”, принадлежит к числу важнейших памятников эпохи Первого Болгарского царства; см. подробнее: >>>> (дата обращения: 14.04.2020).

Всего подписок: 1, всего просмотров: 443

Оценка читателей: голосов 0

1. Вакарелски 1935 – Вакарелски Х. Бит на тракийските и малоазийските българи. Кн. 5. Ч. 1. Бит. София: Тракийският научен институт, 1935.

2. Державин 1914 – Державин Н.С. Болгарские колонии в России. Сборник за народни умотворения и народопис. Кн. XXIX. София: Държавна печатница, 1914.

3. Дечев 1903 – Дечев В. Родопското овчарство. Сборник за народни умотворения, наука и книжнина. Кн. XIX. София: Държавна печатница, 1903. С. 4–92.

4. Извори 1992 – Извори за българската етнография. Т. 1: Из българския възрожденски печат. София: БАН, 1992.

5. Кепов 1936 – Кепов И. Народописни, животописни и езикови материали от с. Бобошево – Дупнишко. Сборник за народни умотворения и народописъ. Кн. XLII. София: Придворна печатница, 1936.

6. Кънчев 1985– Поп Минчо Кънчев. Видрица. Спомени, записки, кореспонденция. София: Български писател, 1985.

7. Маринов 1901 – Маринов Д. Градиво за веществената култура на западна България. Кн. 18. Ч. II. София: Държавна печатница, 1901.

8. ПМА 2018 – Полевые материалы авторов. Экспедиция в с. Городнее Болградского р-на Одесской обл., Украина; июль 2018 г. (информанты: Недельчев Г. 1976 г.р.; Иванова А. 1941 г.р.; Мажар Е. 1947 г.р.).

9. Раковски 1988 – Раковски Г.С. Показалец или Ръководство как да се изискват и издирят най-стари черти нашего бития, язика, народопоколение, строго ни правления славнаго ни прошествия и проч. Избрани произведения. Т. ІV. София: Български писател, 1988.

10. Сакъзов 1923 – Сакъзов И. Средновековна манастирско стопанство в България // Списанието на Българското икономическо дружество. 1923. Т. 22. Кн. 4–5. С. 205–232.

11. Сакъзов 1928 – Сакъзов И. Скотовъдството в средновековна България // Юридически преглед. 1928. Кн. 7–8. С. 308–320.

12. Симеон 1931 – Писмата на Теофилакта Охридски, архиепископ български. С притурка на неговото Мъченичество на светите 15 свещеномъченици, пострадали в Тивериупол, именуван на български Струмица, в царуването на злочестивия Юлиана Отстъпник // Сборник на БАН. Кн. XXVII / Превел от гръцки митрополит Симеон Варненски и Преславски. София: Държавна печатница, 1931.

13. Скальковский 1848 – Скальковский А.А. Болгарские колонии в Бессарабии и Новороссийском крае. Статистический очерк. Одеса: Тип. Т. Неймана и К°, 1848.

14. Титоров 1903 – Титоров И. Българите в Бесарабия. София: Печатница Г.А. Ножаров, 1903.

15. Шишков 1908 – Шишков С. С какво се хранят помаците? // Родопски напредък. Кн. 1. Пловдив, 1908.

16. ЭСТЯ 1978 – Севортян Э.В. Этимологический словарь тюркских языков. Общетюркские и межтюркские основы на букву “Б”. М.: Наука, 1978.

17. ЭСТЯ 2003 – Этимологический словарь тюркских языков. Общетюркские и межтюркские основы на буквы “Л”, “М”, “Н”, “П”, “С”. М.: Восточная литература, 2003.

18. Бизеранова С. Елементи на традиционния етикет при всекидневното хранене на българските селяни // Българска етнология. 1991. № 2. С. 22–33.

19. Вакарелски Х. Етнография на България. София: Наука и изкуство, 1977.

20. Василева Н. Сакралното хранене според изискванията на православната църква в бита на населението от Великотърновския край // Храна – сакрална и профана. Т. 2 / Със. А. Гоев. Габрово: Фабер, 2012. С. 129–138.

21. Гаврилова Р. Атомизация и колективност: разпространение на храненето извън дома през първата половина на ХХ век // Български фолклор. 2003. № 4. С. 82–94.

22. Георгиева Ц. Хлябът – ключ, който разделя и събира човешки светове // Български фолклор. 1992. № 2. С. 3–12.

23. Граматиков Г. Узунджовският панаир. София: Издателство на Българската академия на науките, 1993.

24. Грек И., Червенков Н. Българите от Украйна и Молдова. Минало и настояще. София: “Христо Ботев”, 1993.

25. Диков Г. Хигиена на месото. Ч. 1–2. София: Печатница художник, 1930.

26. Денчева Р. Пепелта и лугата в храната на българина // Храна – сакрална и профана. Т. 2 / Cъс. А. Гоев. Габрово: Фабер, 2012. С. 200–209.

27. Добрев П. Стопанската култура на прабългарите. София: Издателство на Българската академия на науките, 1986.

28. Дуков Л. Животновъдство // Добруджа. Етнографски, фолклорни и езикови проучвания / Ред. Д. Тодоров. София: Издателство на Българската академия на науките, 1974. С. 67–83.

29. Колев Н. Българска етнография. София: Наука и изкуство, 1987.

30. Котева М. Названия на традиционно консервирани храни и напитки в българските диалекти (лексикосемантично изследване) // Известия на Института за български език “Проф. Любомир Андрейчин”. Кн. XXVIII. София: Издателство на Българската академия на науките, 2015. С. 88–122. https://ibl.bas.bg/izvestiya/wp-content/uploads/2018/08/IZVESTIA-IBE-XXVIII-88-121-Koteva.pdf

31. Кръстева Г. Народна храна и хранене // Добруджа. Етнографски, фолклорни и езикови проучвания / Ред. Д. Тодоров. София: Издателство на Българската академия на науките, 1974. С. 249–261.

32. Кръстева-Благоева Е. Вкусът на Балканите: храна и идентичност // Български фолклор. 2010. № 1. С. 7–20.

33. Маринов В. Принос към изучаване бита и културата на турците и гагаузите в Североизточна България. София: Издателство на Българската академия на науките, 1954.

34. Маринов М. Производство и пласмент на месни продукти. Наръчник за производство на месни продукти по БДС. София: Техника, 1963.

35. Маркова М. Традиционната храна и типологията земеделци/Cкотовъдци // Българска етнология. 2006. № 2. С. 161–173.

36. Маркова М. Сензорната класификация на българската традиционна храна // Храна – сакрална и профана. Т. 1 / Cъс. А. Гоев. Габрово: Фабер, 2010. С. 5–29.

37. Мельов А. Село Огняново. Историческа летопис. Благоевград, 1981.

38. Мещерюк И.И. Переселение болгар в Южную Бессарабию (1828–1834). Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1965.

39. Мутафчиева В. Кърджалийско време // Литературен форум. 9–15 ноември 1994. http://veramutafchieva.net/pdf/207.pdf

40. Нанов С. и др. Сборник технологически инструкции по месната промишленост. София: МХП Управление “Месопромишленост”, 1958.

41. Неделчева И. Традиционна храна и хранене от с. Дриново, Поповско // Храна – сакрална и профана. Т. 2 / Cъс. А. Гоев. Габрово: Фабер, 2012. С. 175–189.

42. Попова Б. Промени в храната и храненето на градското население след Освобождението на България до средата на ХХ в. // Храна – сакрална и профана. Т. 2 / Cъс. А. Гоев. Габрово: Фабер, 2012. С. 211–220.

43. Радева Л. Храна и хранене: храна от животински произход // Пирински край. Етнографски, фолклорни и езикови проучвания / Ред. В. Хаджиниколов. София: Издателство на Българската академия на науките, 1980. С. 357–360.

44. Радева Л. Храна и хранене // Етнография на България. Т. ІІ. София: Издателство на Българската академия на науките, 1983. С. 288–299.

45. Радева Л. Храна и хранене // Пловдивски край. Етнографски и езикови проучвания. София: Издателство на Българската академия на науките, 1986. С. 166-187.

46. Радева Л. Храна и хранене // Ловешки край. Етнографски проучвания на България / Ред. Г. Михайлова и др. София: Академично издателство “Проф. Марин Дринов”, 1999. С. 239–254.

47. Теодосиев Н. Родословие на Бяла черква 1720–1920. Велико Търново: Абагар, 2008.

48. Хайтов Н. Миналото на Яворово, Девин, Манастир. София: Издателство “Христо Г. Данов”, 1985.

49. Хрисимов Н. Храната в Първото българско царство // Стандарти на всекидневието през средновековието и новото време / Ред. К. Мутафова, Н. Христова, И. Иванов, Г. Георгиева. Велико Търново: Фабер, 2012. С. 201–232.

50. Христов Х. Бяла. Кратка история. Документален сборник. Бяла: Веста прес, 2006.

51. Урумова Р. Храна и хранене // Странджа. Материална и духовна култура. София: Академично издателство “Проф. Марин Дринов”, 1996. С. 201–310.

52. Anagnostakis I. Byzantine Delicacies // Flavours and Delights: Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine / Ed. I. Anagnostakis. Athens: Аrmos Publications, 2013. P. 81–103.

53. Ash J. A Byzantine Journey. N.Y.: Random House Incorporated, 1995.

54. Bourdieu P. La distinction. Critique sociale du jugement. Paris: Éditions de Minuit, 1979.

55. Dalby A., Dalby R. Gifts of the Gods: A History of Food in Greece. L.: Reaktion Books, 2017.

56. Leach E. Anthropological Aspects of Language: Animal Categories and Verbal Abuse // Anthrozoös. 1989. Vol. 2. No. 3. P. 151–165.

Система Orphus

Загрузка...
Вверх