All
 
|
 
 


Pršut as an Element of Cultural Convergence in the Food Habits of Croats, Montenegrins, and Serbs
 
PIIS086954150010832-5-1
DOI10.31857/S086954150010832-5
Publication type Article
Status Published
Authors
Marina Yu. Martynova 
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32-a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Journal nameEtnograficheskoe obozrenie
Edition№4
Pages42-56
Abstract

Researching the production of pršut, or dry-cured ham, serves as an example for studying food habits as a cultural and social phenomenon. I examine a food-related complex of functions and symbols that have developed in historical, cultural, and religious contexts. The Balkan cuisine is a typical example of regional cuisine that took shape under the influence of interaction and supersession of various civilizations, being a symbiosis of mutually unlike nutritional canons of Slavic, Hungarian, Austrian, Turkish, Venetian, and Arab cuisines. Its benefits consist of including differently cooked dishes or fresh foods of both vegetable and animal origin in the daily ration. Greatly unique in its diversity, the regional cuisine is meanwhile an important segment of Balkan cultural identity, a key element of its representation. Pršut, lightly smoked on coals and then jerked over a long period of time (that of Dalmatia, Njeguši, and Zlatibor) or simply dried in breeze and sun (of Istria), is an archaic food akin to its Italian counterpart but also qualitatively different in the Balkans. Pršut finds its place in the traditional Croatian, Slovene, Serbian, and Montenegrin food cultures as a distinctive ethnic marker.

KeywordsMediterranean, Balkans, anthropology of food, traditional culture, raw cured ham, pršut, identity
Received20.09.2020
Publication date21.09.2020
Number of characters44666
Cite  
100 rub.
When subscribing to an article or issue, the user can download PDF, evaluate the publication or contact the author. Need to register.
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной

Table of contents

Особенности балканской кухни
История вяленого мяса на Балканах
Пршут как объект интеллектуальной собственности
Пршут в Хорватии
Пршут в Черногории
Сербские пршуты
Пршут как символ: традиция и репутация
1

Особенности балканской кухни
2 Пример Западных Балкан ярко демонстрирует, что кулинарная традиция является не только значимой частью культуры, но и формой ее репрезентации. Для исследования ограничимся территорией трех современных стран – Хорватии, Сербии и Черногории, т.к. именно здесь популярно изготовление сыровяленого мяса – объекта нашего изучения. Традиционная кухня жителей Западных Балкан, как сейчас принято называть значительную часть территории бывшей Югославии, весьма неоднородна. Факторов и влияний, способствовавших формированию ее нынешней специфики, очень много. Разнообразные, благоприятные природные условия (мягкий морской и умеренно континентальный горный и равнинный климат) и ландшафные контрасты (лесистые горы, морское побережье, плодородные равнины, скалистые вершины) предопределили региональную вариативность хозяйственной жизни. Здесь развито как сельское хозяйство в разных его видах: земледелие и животноводство, овощеводство и садоводство, так и морское и речное рыболовство. На полях Паннонской равнины произрастают пшеница, кукуруза и подсолнечник, в прибрежной Далмации – маслины и виноград, в Динарском нагорье расположены прекрасные природные пастбища с сочной травой. На Балканах в одних местностях едят исключительно пшеничный хлеб, в других его пекут из кукурузы или из гречихи, в одних – готовят пищу на свином жире, в других – на оливковом или подсолнечном масле, в одних – предпочитают мясо, в других – морскую, речную рыбу и морепродукты. Балканы располагают прекрасной кормовой базой для животноводства, поэтому разведение скота на протяжении веков было типичным занятием местных жителей.
3 Наряду с географическим положением и природными условиями на особенности рациона питания населения Балкан в определенные исторические периоды влияло наслаивание разных культур. Кухня ярко отражает те процессы аккультурации, которые происходили здесь когда-то. По ней можно проследить непростую многовековую историю этого региона, оказавшегося на перепутье – между Востоком и Западом. В культуре питания жителей полуострова можно выявить старобалканские и старославянские элементы, увидеть восточные, романо-средиземноморские, среднеевропейские черты, проследить процесс знакомства местных жителей с культурой соседей: австрийцев, венгеров, турков, венецианцев, греков, итальянцев и др. Несмотря на то что степень воздействия тех или иных культурных влияний в разных регионах была неодинакова, блюда всех перечисленных и некоторых других народов можно найти в современном меню жителей Балкан.
4 При этом большое многообразие разных по происхождению блюд органично сочетается в местной кухне и воспринимается как “свое”, исконное. Сербский этнолог М. Филипович писал: “Кто бы из наших патриотов мог подумать, что гибаница – не сербского, соответственно, южнославянского происхождения? Между тем, его название арабского происхождения (gban, gibna – сыр, во множественном числе – giban) и доказательство того, что было оказано влияние на приготовление этого блюда (курсив мой. – М.М.)” (цит. по: Zirojević 2003). Густой суп чорба (от тур. çorba) пришел на Балканы с османами, прозрачные заправленные бульоны супа (серб.) или juha (хорв.) – с немцами, а джувеч (ђувеч) и подварак (мелко нарезанные и запеченные вместе капуста, лук и мясо) – с востока. Каймак (от тюрк. kajmak) – густые подсоленные сливки – распространен на всех Балканах (в Центрально-Балканском и Динарском регионах) до берегов рек Сава и Дунай, но не встречается севернее, где вместо него используется сметана.

Number of purchasers: 1, views: 1062

Readers community rating: votes 0 

1. Vucho 1967 – Vucho J. (ur.) Savremeni kuvar. Beograd: Prosveta, 1967.
2. Drzhavopis`` 1863–1895 – Drzhavopis`` Srbiє. Statistique de la Serbie. Sveska IV. Beograd, 1863–1895.
3. Lakichevich 1968 – Lakichevich O. (red.) Yugoslaviya. Spravochnik. Belgrad: Yugoslavskij illyustrirovanny`j zhurnal “Yugoslaviya”, 1968.
4. SFRYu 1985 – Socialisticheskaya Federativnaya Respublika Yugoslaviya. M.: Nauka, 1985. S. 157.
5. Statistichki kalendar 1987 – Statistichki kalendar Jugoslavije, 1987. Beograd, 1987.
6. Bilus et al. 1996 – Bilus I. et al. Hrvatska za stolom – mirici i okusi Hrvatske. Zagreb: Alfa; Koprivnica: Podravka, 1996.
7. Butković, Ugarcović 2005 – Butković D., Ugarcović A. Nova Hrvatska kuhinja. Zagreb: Pofil international, 2005.
8. Gajić 2016 – Gajić B. Legenda o Njeguškom pršutu. U čemu je tajna čuvenog specijaliteta // Blic. 20.11.2016. https://www.blic.rs/slobodno-vreme/zanimljivosti/legenda-o-njeguskom-prsutu-u-cemu-je-tajna-cuvenog-specijaliteta/b8nb1vf 
9. Jovanović 2015 – Jovanović M. Kaštradina – zaboravljeno jelo Dalmatinske zagore. 15 travnja 2015 // Miss.Gastro. https://gastro.24sata.hr/kastradina-zaboravjeno-jelo-dalmatinske-zagore-577 
10. KV 2015 – KV. Krčki pršut prvi hrvatski proizvod zaštićen od EU/Cresko ulje još na čekanju // Kvarnerski.com. 15.04.2015. http://kvarnerski.com/krcki-prsut-prvi-hrvatski-proizvod-zasticen-od-eu-cresko-ulje-jos-na-cekanju 
11. Njeguški pršut 2020 – Njeguški pršut // UDRUŽENJE PROIZVOĐAČA NJEGUŠKIH SPECIJALITETA. http://www.minpolj.gov.me/ResourceManager/FileDownload.aspx?rId=261122&rType=2 
12. Peglana 2011 – Peglana kobasica – pirotski brend // Radiostanciya B 92. 12.02.2011. https://www.b92.net/info/vesti/index.php?yyyy=2011&mm=02&dd=12&nav_category=9&nav_id=492428 
13. Porodica 2019 – Porodica: Proizvodnja suvog mesa je Brković tradicija u našoj porodici // Brković 1975. 30 septembra 2019. https://hranasanasihpolja.rs/porodica-brkovic-proizvodnja-suvog-mesa-je-tradicija-u-nasoj-porodici 
14. Statisticki 1985 – Statisticki godishnjak SFRJ. Beograd, 1984. S. 299, 233. Indeks. Beograd, 1985.
15. Zapanjujući 2018 – Zapanjujući podatak: Srbi bili najveći stočari na svetu u 19. Veku. 18.05.2018 // Srbin info. Srpske brze internet novine. https://srbin.info/pocetna/aktuelno/zapanjujuci-podatak-srbi-bili-najveci-stocari-na-svetu-u-19-veku 
16. Zašto 2019 – Zašto je pršuta najcenjeniji suhomesnati proizvod? // Blic. RS. 17.09.2019. https://www.blic.rs/ponosni-na-srbiju/zasto-je-prsuta-najcenjeniji-suhomesnati-proizvod/5rxzffy 
17. Bozhić-Omchikus, V. 2006. Za stolom u Srbiji [At the Table in Serbia]. Beograd: Demokratska stranka; Istrazhivachko-izdavachki centar.
18. Miljković-Katić, B. 2014. Poljoprivreda Knjezhevine Srbije (1834–1867) [Agricultural Industry in Principality Serbia (1834–1867)]. Beograd: Istorijski institute.
19. Radojichić, D. 2012. Dijalozi za trpezom. Antropoloshka monografija o kulturi iskhrane [Dialogues at the Dining Table: Anthropological Monograph on Food Culture]. Beograd: Etnografski institut SANU–JP Sluzhbeni glasnik.
20. Crnić Pejović. M. 1984. Herceg Novi poslije prvog svetskog rata po zapisima Toma II P. Popovića [New Herceg after the Fierst World War in the Records of Tom Popovic]. In Boka: zbornik radova iz nauke, kulture i umjetnosti 15–16: 131–159.
21. Crnić Pejović, M. 1985. Kontrola trgovine i zashtita potroshacha krajem 18 veka [Trade Control and Consumer Protection at the end of 18 Senture]. Nash list 82: 8.
22. Krasteva-Blagoeva, E. 2008. Testing the the Balkans: Food and Identity. Etnologia Balkanica 12: 25–36.
23. Petrović, Ɖ. 1999. Prilog kulturi ishrane stanovnika Herceg-Novog u XVIII veku [Study of Food Culture of Residents of Herceg-New in the 18 Sentury]. Boka: zbornik radova iz nauke, kulture i umjetnosti 21: 37–82.
24. Zirojević, O. 2003. Islamizacija na Juznoslovenskom prostoru: dvoverje [The Islamization on the Jugoslav Territory]. Beograd: Srpsi genealoski centar.

Система Orphus

Loading...
Up