Пршут как составная часть культурной мозаики традиций питания хорватов, черногорцев и сербов

 
Код статьиS086954150010832-5-1
DOI10.31857/S086954150010832-5
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Должность: Главный научный сотрудник, руководитель Центра европейских и американских исследований
Аффилиация: Институт этнологии и антропологии РАН
Адрес: Ленинский пр. 32а, Москва, 119991, Россия
Название журналаЭтнографическое обозрение
Выпуск№4
Страницы42-56
Аннотация

Автор на примере исследования изготовления пршута (свиного окорока) рассматривает традиции питания как культурный и социальный феномены. Анализируется связанный с пищей комплекс функций и символов, развивавшихся в историческом, культурном и религиозном контекстах. Балканская кулинария – типичный пример региональной кухни, сформировавшейся под влиянием взаимодействия и смены различных цивилизаций, симбиоз несхожих между собой славянских, венгерских, австрийских, турецких, венецианских и арабских пищевых канонов. Ее преимущество заключается во включении в ежедневный рацион блюд, приготовленных разными способами, а также сырых продуктов растительного и животного происхождения. Вместе с тем во многом уникальная по своему разнообразию кухня является важным сегментом балканской культурной идентичности, ключевым элементом ее репрезентации. Пршут, подкопченный на углях с последующим длительным вялением (далматинский, златиборский, негушский) или просто вяленый на ветру и солнце (истрийский), представляет собой архаичный продукт, который, несмотря на схожесть с итальянским прошутто, имеет свою специфику. Пршут укоренился в традиционных хорватской, сербской и черногорской культурах питания в качестве национального пищевого символа.

Ключевые словаСредиземноморье, Балканы, антропология питания, традиционная культура, сыровяленая ветчина, пршут, идентичность
Получено20.09.2020
Дата публикации21.09.2020
Кол-во символов44666
Цитировать  
100 руб.
При оформлении подписки на статью или выпуск пользователь получает возможность скачать PDF, оценить публикацию и связаться с автором. Для оформления подписки требуется авторизация.

Оператором распространения коммерческих препринтов является ГАУГН-ПРЕСС

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.
1

Особенности балканской кухни

2 Пример Западных Балкан ярко демонстрирует, что кулинарная традиция является не только значимой частью культуры, но и формой ее репрезентации. Для исследования ограничимся территорией трех современных стран – Хорватии, Сербии и Черногории, т.к. именно здесь популярно изготовление сыровяленого мяса – объекта нашего изучения. Традиционная кухня жителей Западных Балкан, как сейчас принято называть значительную часть территории бывшей Югославии, весьма неоднородна. Факторов и влияний, способствовавших формированию ее нынешней специфики, очень много. Разнообразные, благоприятные природные условия (мягкий морской и умеренно континентальный горный и равнинный климат) и ландшафные контрасты (лесистые горы, морское побережье, плодородные равнины, скалистые вершины) предопределили региональную вариативность хозяйственной жизни. Здесь развито как сельское хозяйство в разных его видах: земледелие и животноводство, овощеводство и садоводство, так и морское и речное рыболовство. На полях Паннонской равнины произрастают пшеница, кукуруза и подсолнечник, в прибрежной Далмации – маслины и виноград, в Динарском нагорье расположены прекрасные природные пастбища с сочной травой. На Балканах в одних местностях едят исключительно пшеничный хлеб, в других его пекут из кукурузы или из гречихи, в одних – готовят пищу на свином жире, в других – на оливковом или подсолнечном масле, в одних – предпочитают мясо, в других – морскую, речную рыбу и морепродукты. Балканы располагают прекрасной кормовой базой для животноводства, поэтому разведение скота на протяжении веков было типичным занятием местных жителей.
3 Наряду с географическим положением и природными условиями на особенности рациона питания населения Балкан в определенные исторические периоды влияло наслаивание разных культур. Кухня ярко отражает те процессы аккультурации, которые происходили здесь когда-то. По ней можно проследить непростую многовековую историю этого региона, оказавшегося на перепутье – между Востоком и Западом. В культуре питания жителей полуострова можно выявить старобалканские и старославянские элементы, увидеть восточные, романо-средиземноморские, среднеевропейские черты, проследить процесс знакомства местных жителей с культурой соседей: австрийцев, венгеров, турков, венецианцев, греков, итальянцев и др. Несмотря на то что степень воздействия тех или иных культурных влияний в разных регионах была неодинакова, блюда всех перечисленных и некоторых других народов можно найти в современном меню жителей Балкан.
4 При этом большое многообразие разных по происхождению блюд органично сочетается в местной кухне и воспринимается как “свое”, исконное. Сербский этнолог М. Филипович писал: “Кто бы из наших патриотов мог подумать, что гибаница – не сербского, соответственно, южнославянского происхождения? Между тем, его название арабского происхождения (gban, gibna сыр, во множественном числе – giban) и доказательство того, что было оказано влияние на приготовление этого блюда (курсив мой. – М.М.)” (цит. по: Zirojević 2003). Густой суп чорба (от тур. çorba) пришел на Балканы с османами, прозрачные заправленные бульоны супа (серб.) или juha (хорв.) – с немцами, а джувеч (ђувеч) и подварак (мелко нарезанные и запеченные вместе капуста, лук и мясо) – с востока. Каймак (от тюрк. kajmak) – густые подсоленные сливки – распространен на всех Балканах (в Центрально-Балканском и Динарском регионах) до берегов рек Сава и Дунай, но не встречается севернее, где вместо него используется сметана.

Всего подписок: 1, всего просмотров: 356

Оценка читателей: голосов 0

1. Вучо 1967 – Вучо J. (ур.) Савремени кувар. Београд: Просвета, 1967.

2. Државописъ 1863–1895 – Државописъ Србiє. Statistique de la Serbie. Свеска IV. Београд, 1863–1895.

3. Лакичевич 1968 – Лакичевич О. (ред.) Югославия. Справочник. Белград: Югославский иллюстрированный журнал “Югославия”, 1968.

4. СФРЮ 1985 – Социалистическая Федеративная Республика Югославия. М.: Наука, 1985. С. 157.

5. Статистички календар 1987 – Статистички календар Jугославиjе, 1987. Београд, 1987.

6. Bilus et al. 1996 – Bilus I. et al. Hrvatska za stolom – mirici i okusi Hrvatske. Zagreb: Alfa; Koprivnica: Podravka, 1996.

7. Butković, Ugarcović 2005 – Butković D., Ugarcović A. Nova Hrvatska kuhinja. Zagreb: Pofil international, 2005.

8. Gajić 2016 – Gajić B. Legenda o Njeguškom pršutu. U čemu je tajna čuvenog specijaliteta // Blic. 20.11.2016. https://www.blic.rs/slobodno-vreme/zanimljivosti/legenda-o-njeguskom-prsutu-u-cemu-je-tajna-cuvenog-specijaliteta/b8nb1vf

9. Jovanović 2015 – Jovanović M. Kaštradina – zaboravljeno jelo Dalmatinske zagore. 15 travnja 2015 // Miss.Gastro. https://gastro.24sata.hr/kastradina-zaboravjeno-jelo-dalmatinske-zagore-577

10. KV 2015 – KV. Krčki pršut prvi hrvatski proizvod zaštićen od EU/Cresko ulje još na čekanju // Kvarnerski.com. 15.04.2015. http://kvarnerski.com/krcki-prsut-prvi-hrvatski-proizvod-zasticen-od-eu-cresko-ulje-jos-na-cekanju

11. Njeguški pršut 2020 – Njeguški pršut // UDRUŽENJE PROIZVOĐAČA NJEGUŠKIH SPECIJALITETA. http://www.minpolj.gov.me/ResourceManager/FileDownload.aspx?rId=261122&rType=2

12. Peglana 2011 – Peglana kobasica – pirotski brend // Радиостанция B 92. 12.02.2011. https://www.b92.net/info/vesti/index.php?yyyy=2011&mm=02&dd=12&nav_category=9&nav_id=492428

13. Porodica 2019 – Porodica: Proizvodnja suvog mesa je Brković tradicija u našoj porodici // Brković 1975. 30 септембра 2019. https://hranasanasihpolja.rs/porodica-brkovic-proizvodnja-suvog-mesa-je-tradicija-u-nasoj-porodici

14. Statisticki 1985 – Statisticki godishnjak SFRJ. Beograd, 1984. S. 299, 233. Indeks. Beograd, 1985.

15. Zapanjujući 2018 – Zapanjujući podatak: Srbi bili najveći stočari na svetu u 19. Veku. 18.05.2018 // Србин инфо. Српске брзе интернет новине. https://srbin.info/pocetna/aktuelno/zapanjujuci-podatak-srbi-bili-najveci-stocari-na-svetu-u-19-veku

16. Zašto 2019 – Zašto je pršuta najcenjeniji suhomesnati proizvod? // Blic. RS. 17.09.2019. https://www.blic.rs/ponosni-na-srbiju/zasto-je-prsuta-najcenjeniji-suhomesnati-proizvod/5rxzffy

17. Божић-Омчикус В. За столом у Србиjи. Београд: Демократска странка; Истраживачко-издавачки центар, 2006.

18. Миљковић-Катић Б. Пољопривреда Књежевине Србиjе (1834–1867). Београд: Историjски институт, 2014.

19. Радоjичић Д. Диjалози за трпезом. Антрополошка монографиjа о култури исхране. Београд: Етнографски институт САНУ–JП Службени гласник, 2012.

20. Црнић Пеjoвић М. Херцег Нови послиjе првог светског рата по записима Тома П. Поповића // Бока: зборник радова из науке, културе и умjетности. Херцег-Нови, 1984. Бр. 15–16. S. 131–159.

21. Црнић Пеjoвић М. Контрола трговине и заштита потрошача краjем 18 века // Наш лист. Херцег Нови, 1985. Бр. 82. S. 8.

22. Krasteva-Blagoeva E. Testing the the Balkans: Food and Identity // Etnologia Balkanica. 2008. N. 12.S. 25–36.

23. Petrović Ɖ. Prilog kulturi ishrane stanovnika Herceg-Novog u XVIII veku // Бока: зборник радова из науке, културе и умjетности. 1999. Бр. 21. S. 37–82.

24. Zirojević O. Islamizacija na Juznoslovenskom prostoru: dvoverje. Beograd: Srpsi genealoski centar, 2003.

Система Orphus

Загрузка...
Вверх