All
 
|
 
 


Anthropology of Food: Destinies of Meat Delicacies in Europe
 
PIIS086954150010829-1-1
DOI10.31857/S086954150010829-1
Publication type Article
Status Published
Authors
Oxana D. Fais-Leutskaia 
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32-a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Marina Yu. Martynova
Affiliation: Institute of Ethnology and Anthropology, Russian Academy of Sciences
Address: 32-a Leninsky prospekt, Moscow, 119991, Russia
Journal nameEtnograficheskoe obozrenie
Edition№4
Pages5-14
Abstract

This is the guest editors’ introduction to the special theme of the issue on the “Homo Carnivorus: Traditions of Meat Preservation in Southern and Central Europe”, which includes contributions by M.Yu. Martynova, O.D. Fais-Leutskaia, E.I. Vodinchar and M.P. Klyaus, A.N. Kozhanovsky, and Е. Holler. The article discusses the state of food studies in anthropology, focusing specifically on ham and its varieties in different cultures. We take the cases of various countries and regions of Southern and Central Europe to compare different types of cured meat, examine their commonalities and dissimilarities, and explore them in a historical and cultural context. This thematic selection of articles is meant to make a contribution to the growing area of food studies and will be of interest to a broad interdisciplinary community of scholars working in academic fields from anthropology and ethnology to cultural studies, history, sociology, and political science.

KeywordsSouthern Europe, anthropology of food, historiography, ham, jamón, pršut, prosciutto
Received20.09.2020
Publication date21.09.2020
Number of characters18260
Cite  
100 rub.
When subscribing to an article or issue, the user can download PDF, evaluate the publication or contact the author. Need to register.
Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной
1 В последние десятилетия пища и питание все больше выходят на первый план в качестве объектов серьезного практического, методологического и теоретического осмысления. Food Studies как самостоятельная область исследований возникла недавно и объединила самых разных специалистов – от биологов и нутриционистов до психологов и социологов, оперирующих методами и подходами, характерными для каждой из этих областей. Уместно в этой связи вспомнить ставшее афоризмом замечание К. Леви-Строса, что “человечество начинается с кухни”, а не “с трудовых отношений”. Рассмотренное им понятие кулинарного треугольника базируется на принципе взаимодействия стихий в связи с обработкой природного, которое в зависимости от кулинарного отношения к нему приобретает статус жареного, вареного, или копченого (при приготовлении), остается сырым (вне культурного воздействия) либо становится гнилым (наоборот, подвергшись природному воздействию) (Lévi-Strauss 2008). Из осознания подобных оппозиций, с точки зрения К. Леви-Строса, и рождались древние мифы. В частности, именно на основе оппозиции “сырое–приготовленное” складывались мифы кулинарные. Еще одним не менее ценным вкладом в разработку исследовательских методов антропологии питания можно считать подход К. Леви-Строса к пище и всему тому, что стоит за ней (от сырья до пищевой обрядности), как к своего рода языку, системе знаков, или “густем”, если прибегать к терминологии автора (Леви-Строс 2001: 32–36), способу невербальной коммуникации, используемых в процессе общения, – подход, основанный на сугубо лингвистической методологии.
2 Можно утверждать, что пища, являясь одним из наиболее ярких, консервативных, а в силу этого и информативных культурных феноменов, служит идентификационным маркером этнического, социального, конфессионального, гендерного, культурного своеобразия любого социума и входящих в него субстратов. Именно к этой природе пищи апеллировал Р. Барт – французский философ, литературовед, эстетик, семиотик, представитель структурализма и постструктурализма, подчеркивая, что любое культурно значимое явление, в т.ч. и алиментарное, представляет собой речевое высказывание, дискурс, являющиеся носителями мифического сообщения (Barth 2001). Для Р. Барта пища – это всегда больше, чем просто еда. Он видит в ней кодовую систему, позволяющую посредством коннотативных знаков, или знаков-индексов (за которыми стоят конкретные продукты питания или блюда), раскрыть различные аспекты жизни человека и общности, к которой он принадлежит; пища служит “знаком не только определенных тем, но и… определенного образа жизни” (Барт 2018: 310, 316). Кухня каждого региона коннотирует с самосознанием, а в ряде случаев является материальным знаком и индикатором радикализированного самосознания определенной общности, претендующей на защиту или официальное признание своей самобытности.

Number of purchasers: 1, views: 1353

Readers community rating: votes 0 

1. Agulló, F. 1990. Llibre de la cuina catalana [Book of the Catalan Cuisine]. Barcelona: AltaFulla.
2. Alimova, B.M. 2005. Pishcha i kul’tura pitaniia tiurkoiazychnykh narodov Dagestana v XIX – nach. XX v. [Food and Nutrition Culture of the Turkic-Speaking Peoples in Dagestan in the 19 – Beginning of 20th Century]. Makhachkala: Izdatel’skii dom “Nauka plius”.
3. Alonso González, P., and E. Parga Dans. 2018. The “Terroirist” Social Movement: The Reawakening of Wine Culture in Spain. Journal of Rural Studies 61: 184–196.
4. Andreeva, L.A. 2018. Natsional’naia kukhnia mariitsev v dialoge kul’tur narodov Yugry [National Cuisine of the Mari People in the Dialogue of Cultures of the Peoples of Ugra]. Vestnik ugrovedeniia 8 (3): 491–502.
5. Appadurai, А. 1996. Modernity at Large: Cultural Dimensions of Globalization. Minneapolis: University of Minnesota Press.
6. Arutiunov, S.A. 1981. Vvedenie [Introdaction]. In Etnografiia pitaniia narodov stran zarubezhnoi Azii [Ethnography of Nutrition of the Peoples of Foreign Asia], edited by S.A. Arutiunov, 3–11. Moscow: Nauka.
7. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina. 2001. Predislovie [Introdaction]. In Traditsionnaia pishcha kak vyrazhenie etnicheskogo samosoznaniia [Traditional Food as an Expression of Ethnic Identity], edited by S.A. Arutiunov and T.A. Voronina, 5–9. Moscow: Nauka.
8. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2001. Traditsionnaia pishcha kak vyrazhenie etnicheskogo samosoznaniia [Traditional Food as an Expression of Ethnic Identity]. Moscow: Nauka.
9. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2004. Khleb v narodnoi kul’ture [Bread in Populer Cultute]. Moscow: Nauka.
10. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2008. Khmel’noe i inoe. Napitki narodov mira [Hops and Other: Drinks of the People in the World]. Moscow: Nauka.
11. Arutiunov, S.A., and T.A. Voronina, eds. 2017. Prazdnichnaia i obriadovaia pishcha narodov mira [Festive and Ceremonial Food of the Peoples of the World]. Moscow: Nauka.
12. Arutiunov, S.A., and Yu.I. Mkrtumian. 1981. Problemy klassifikatsii elementov kul’tury (na primere armianskoi sistemy pitaniia) [Problems of Classification of Cultural Elements (On the Example of the Armenian Food System)]. Sovetskaia etnografiia 4: 3–15.
13. Badmaev, A.A. 2009. Budnichnoe pitanie buriat v kontse XIX – nachale XX veka [Everyday Food of Buryats the End of the 19th – Beginning of the 20th Sentury]. Arkheologiia, etnografiia i antropologiia Evrazii 1: 101–109.
14. Barth, R. 2001. Elementi di semiologia [Elements of Semiology]. Torino: Einaudi.
15. Barth, R. 2018. K psikhosotsiologii sovremennogo pitaniia [To the Psychosociology of Modern Nutrition]. In Sistema mody. Stat’i po semiotike kul’tury [Fashion System: Articles about Semiotics of Culture], by R. Barth, 308–317. Moscow: Akademicheskii proekt.
16. Beardsworth, A., and T. Keil. 2002. Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society. London: Routledge.
17. Bgazhnokov, B.Kh. 2001. Kul’t pishchi i pishchevoi animatism [Cult of Food and Food Animatism]. Etnograficheskoe obozrenie 2: 103–112.
18. Braudel, F. 1986. Material’naia tsivilizatsiia, ekonomika i kapitalizm, XV–XVIII vv. [Material Civilization, Economy, and Capitalism, 15–18 S.]. Vol. 1, Struktury povsednevnosti: vozmozhnoe i nevozmozhnoe [Structures of Everyday Life: The Possible and Impossible]. Moscow: Progress.
19. Cappati, A. 1989. Le gout de nouveau. Origins de la modernitè alimentaire [The Taste of the New: Origins of the Alimentary Modernity]. Paris: Albin Michel.
20. Chudova, T.I. 2015. Lokal’naia traditsiia pitaniia bashkinskikh komi [Lokal Tradition in the Meal of Bashkin Komy]. Uchenye zapiski Petrozavodskogo gosudarstvennogo universiteta 5: 22–26.
21. Dickie, J. 2007. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. London: Hodder &Stoughton.
22. Duglas, M. 2000. Chistota i opasnost’: analiz predstavlenii ob oskvernenii i tabu [Cleanliness and Danger: Analysis of Concepts of Pollution and Taboo]. Moscow: KANON-press-Ts; Kuchkovo pole.
23. Esida, A. 1997. Kul’tura pitaniia gydanskikh nentsev: interpretatsiia i sotsial’naia adaptatsiia [Food Culture of Gidansk Nenets: Interpretation and Social Adoptation]. Moscow: IEA RAN.
24. Flandrin, J.L., and M. Montanari. 1997. Storia dell’alimentazione [History of Feeding]. Roma-Bari: Laterza.
25. Gachev, G.D. 2003. Mental’nosti narodov mira [Mentalities of the Peoples in the World]. Moscow: Eksmo.
26. Goody, J. 1982. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press.
27. Goody, J. 1998. Food and Love: A Cultural History of East and West. London: Verso.
28. Grigulevich, N.I. 1996. Etnicheskaia ekologiia pitaniia: traditsionnaia pishcha russkikh starozhilov i narodov Zakavkaz’ia [Ethnic Ecology of Food: Traditional Food of Russian Old-Timers and Peoples of Transcaucasia]. Moscow: IEA RAN.
29. Gromov, G.G. 1966. Metodika etnograficheskikh ekspeditsii [Methods of Ethnographic Expeditions]. Moscow: Izdatel’stvo Moskovskogo universiteta.
30. Harris, M. 1998. Good to Eat: Riddles of Food and Culture. Illinois: Waveland Press.
31. Harris, M., and E.B. Ross. 1987. Food and Evolution: Towards a Theory of Human Food Habits. Philadelphia: Temple University Press.
32. Helleiner, K.F. 1967. The Economy of Expanding Europe in the Sixteenth and Seventeenth Centuries. The Cambridge Economic History IV: 3–106.
33. Henish, B.A. 1976. Fast and Feast: Food in Medieval Society. London: Pennsylvania State University Press.
34. Kabitskii, M.E. 2011. Vvedenie v temu: antropologiia pishi i pitaniia segodnia [Anthropology of Food and Nutrition Today]. Etnograficheskoe obozrenie 1: 3–7.
35. Kapatti, A., and M. Montanari. 2006. Ital’ianskaia kukhnia. Istoriia odnoi kul’tury [Italian Cuisine: History of One Culture]. Moscow: NLO.
36. Lévi-Strauss, C. 2001. Strukturnaia antropologiia [Structural Anthropology]. Moscow: EKSMO-Press.
37. Lévi-Strauss, C. 2008. The Culinary Triangle. In Food and Culture: A Reader, by C. Counihan and P. Van Esterik, 36–41. New York: Routledge.
38. Migranova, E.V. 2012. Bashkiry. Traditsionnaia sistema pitaniia. Istoriko-etnograficheskoe issledovanie [Bashkirs: Traditional Meal System: Historical and Ethnographic Research]. Ufa: Kitap.
39. Mintz, S.W. 1985. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. London: Penguin Books.
40. Montanari, M. 1979. L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo [Peasant Food in the Late Middle Ages]. Napoli: Liguori.
41. Montanari, M. 1988. Alimentazione e cultura nel Medioevo [Food and Culture in the Middle Ages]. Roma-Bari: Laterza.
42. Montanari, M. 2009. Golod i izobilie. Kak pitalis’ evropeitsy [Hunger and Abundance: How did the Europeans Eat]. St. Petersburg: Alexandria.
43. Montanari, M., and Fr. Sabban. 2004. Atlante dell’alimentazione e della gastronomia: Risorse, scambi, consumi. Cucine, pasti, convivialità [Atlas of Food and Gastronomy: Resources, Exchanges, Consumption: Cuisines, Meals, Conviviality]. Torino: UTET.
44. Pesteil, P. 2019. Svinovodstvo i miasnye delikatesy na Korsike: ot domashnego proizvodstva i potrebleniia k simvolu mestnoi identichnosti [Pig-Farming and Meat Delis in Corsica: From Household Production and Consumption to the Symbol of Local Identity]. Etnograficheskoe obozrenie 2: 17–31.
45. Ritzer, G. 2001. Explorations in the Sociology of Consumption: Fast Food, Credit Cards and Casinos. London: SAGE Publications.
46. Ritzer, G. 2011. Makdonalizatsiia obshchestva 5 [Mcdonalization of Society 5]. Moscow: Praksis.
47. Sabban, Fr. 2012. Histoire de l’alimentation chinoise: bilan bibliographique (1911–2011) [History of Chinese Food: Bibliographic Review (1911–2011)]. Food & History 10 (2): 103–129.
48. Sabban, Fr., and S. Serventi. 2000. La pasta: Storia e cultura di un cibo universale [The Pasta: History and Culture of an Universal Food]. Rome-Bari: Laterza.
49. Sorokin, P.A. 2003. Golod kak faktor. Vliianie goloda na povedenie liudei, sotsial’nuiu organizatsiiu i obshchestvennuiu zhizn’ [Hunger as a Factor: The Impact of Hunger on Human Behavior, Social Organization and Social Life], XII. Moscow: Academia & LVS.
50. Sorre, M. 1943. Les Fondements de la gèographie humaine, 3 vols [The Foundations of Human Geography, 3 vols]. Vol. I, Les Fondements biologiques [Biological Foundations]. Paris: Armand Colin.
51. Teti, V. 1976. Il pane, la beffa e la festa. Cultura alimentare e ideologia dell’alimentazione nelle classi subalterne [The Bread, the Mockery and the Feast: Food Culture and Ideology of Nutrition in the Lower Classes]. Rimini: Guaraldi.
52. Voronina, T.A. 2011. Russkii pravoslavnyi post: ot pervykh ustanovlenii k sovremennoi praktike [Russian Orthodox Fast: From the First Principles to Modern Practice]. Moscow: Sovremennye tetradi.
53. Zimmel, G. 2010. Sotsiologiia trapezy [Sociology of the Meal]. Sotsiologiia: teoriia, metody, marketing 4: 187–192.

Система Orphus

Loading...
Up