Все
 
 
 


Антропология питания: судьбы мясных деликатесов в Европе
 
Код статьиS086954150010829-1-1
DOI10.31857/S086954150010829-1
Тип публикации Статья
Статус публикации Опубликовано
Авторы
Фаис-Леутская Оксана Давидовна 
Должность: научный сотрудник центра европейских исследований
Аффилиация: Институт этнологии и антропологии РАН
Адрес: Ленинский пр. 32а, Москва, 119991, Россия
Мартынова Марина Юрьевна
Должность: Главный научный сотрудник, руководитель Центра европейских и американских исследований
Аффилиация: Институт этнологии и антропологии РАН
Адрес: Ленинский пр. 32а, Москва, 119991, Россия
Название журналаЭтнографическое обозрение
Выпуск№4
Страницы5-14
Аннотация

Настоящая статья рассматривает историю и состояние изученности темы пищи в антропологии и обосновывает актуальность проблематики предлагаемых ниже работ, посвященных мясному окороку и близким к нему продуктам. На примере отдельных стран и этнокультурных общностей в первую очередь регионов Южной и Центральной Европы, сравнивая “представителей” одного таксономического ряда – мясные продукты длительной консервации, выявляя их сходства и отличия, авторы предпринимают попытку комплексного рассмотрения пищевых аспектов традиционной культуры в их исторической ретроспективе. Традиционная пищевая культура не часто становилась предметом самостоятельного исследования как в отечественной, так и в зарубежной науке, однако она представляет несомненный интерес для антропологов, этнологов, историков, в т.ч. историков питания и материальной культуры, культурологов, социологов и политологов. Статья является введением к тематическому блоку, в который включены исследования Е.И. Водинар и М.П. Кляус, А.Н. Кожановского, М.Ю. Мартыновой, О.Д. Фаис-Леутской и Е.В. Холлер.

Ключевые словаЮжная Европа, антропология пищи, историография, окорок, хамон, прошутто, пршут
Получено20.09.2020
Дата публикации21.09.2020
Кол-во символов18260
Цитировать  
100 руб.
При оформлении подписки на статью или выпуск пользователь получает возможность скачать PDF, оценить публикацию и связаться с автором. Для оформления подписки требуется авторизация.

Оператором распространения коммерческих препринтов является ООО «Интеграция: ОН»

Размещенный ниже текст является ознакомительной версией и может не соответствовать печатной.
1 В последние десятилетия пища и питание все больше выходят на первый план в качестве объектов серьезного практического, методологического и теоретического осмысления. Food Studies как самостоятельная область исследований возникла недавно и объединила самых разных специалистов – от биологов и нутриционистов до психологов и социологов, оперирующих методами и подходами, характерными для каждой из этих областей. Уместно в этой связи вспомнить ставшее афоризмом замечание К. Леви-Строса, что “человечество начинается с кухни”, а не “с трудовых отношений”. Рассмотренное им понятие кулинарного треугольника базируется на принципе взаимодействия стихий в связи с обработкой природного, которое в зависимости от кулинарного отношения к нему приобретает статус жареного, вареного, или копченого (при приготовлении), остается сырым (вне культурного воздействия) либо становится гнилым (наоборот, подвергшись природному воздействию) (Lévi-Strauss 2008). Из осознания подобных оппозиций, с точки зрения К. Леви-Строса, и рождались древние мифы. В частности, именно на основе оппозиции “сырое–приготовленное” складывались мифы кулинарные. Еще одним не менее ценным вкладом в разработку исследовательских методов антропологии питания можно считать подход К. Леви-Строса к пище и всему тому, что стоит за ней (от сырья до пищевой обрядности), как к своего рода языку, системе знаков, или “густем”, если прибегать к терминологии автора (Леви-Строс 2001: 32–36), способу невербальной коммуникации, используемых в процессе общения, – подход, основанный на сугубо лингвистической методологии.
2 Можно утверждать, что пища, являясь одним из наиболее ярких, консервативных, а в силу этого и информативных культурных феноменов, служит идентификационным маркером этнического, социального, конфессионального, гендерного, культурного своеобразия любого социума и входящих в него субстратов. Именно к этой природе пищи апеллировал Р. Барт – французский философ, литературовед, эстетик, семиотик, представитель структурализма и постструктурализма, подчеркивая, что любое культурно значимое явление, в т.ч. и алиментарное, представляет собой речевое высказывание, дискурс, являющиеся носителями мифического сообщения (Barth 2001). Для Р. Барта пища – это всегда больше, чем просто еда. Он видит в ней кодовую систему, позволяющую посредством коннотативных знаков, или знаков-индексов (за которыми стоят конкретные продукты питания или блюда), раскрыть различные аспекты жизни человека и общности, к которой он принадлежит; пища служит “знаком не только определенных тем, но и… определенного образа жизни” (Барт 2018: 310, 316). Кухня каждого региона коннотирует с самосознанием, а в ряде случаев является материальным знаком и индикатором радикализированного самосознания определенной общности, претендующей на защиту или официальное признание своей самобытности.

Всего подписок: 1, всего просмотров: 1355

Оценка читателей: голосов 0 

1. Алимова Б.М. Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX – нач. XX в. Махачкала: Издательский дом “Наука плюс”, 2005.
2. Андреева Л.А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. C. 491–502.
3. Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии / Отв. ред. С.А. Арутюнов. М.: Наука, 1981. C. 3–11.
4. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. Предисловие // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина. М.: Наука, 2001а. С. 5–9.
5. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (oтв. ред.) Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001б.
6. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (отв. ред.) Хлеб в народной культуре. М.: Наука, 2004.
7. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (отв. ред.) Хмельное и иное. Напитки народов мира. М.: Наука, 2008.
8. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (отв. ред.) Праздничная и обрядовая пища народов мира. М.: Наука, 2017.
9. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблемы классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981. № 4. С. 3–15.
10. Бадмаев А.А. Будничное питание бурят в конце XIX – начале ХХ века // Археология, этнография и антропология Евразии. 2009. № 1. C. 101–109.
11. Барт Р. К психосоциологии современного питания // Барт Р. Система моды. Статьи по семиотике культуры. М.: Академический проект, 2018. С. 308–317.
12. Бгажноков Б.Х. Культ пищи и пищевой аниматизм // Этнографическое обозрение. 2001. № 2. С. 103–112.
13. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. Т. 1: Структуры повседневности: возможное и невозможное. М.: Прогресс, 1986.
14. Воронина Т.А. Русский православный пост: от первых установлений к современной практике. М.: Современные тетради, 2011.
15. Гачев Г.Д. Ментальности народов мира. М.: Эксмо, 2003.
16. Григулевич Н.И. Этническая экология питания: традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья. М.: ИЭА РАН, 1996.
17. Громов Г.Г. Методика этнографических экспедиций. М.: Изд-во Московского ун-та, 1966.
18. Дуглас М. Чистота и опасность: анализ представлений об осквернении и табу. М.: КАНОН-пресс-Ц; Кучково поле, 2000.
19. Ёсида А. Культура питания гыданских ненцев: интерпретация и социальная адаптация. М.: ИЭА РАН, 1997.
20. Зиммель Г. Социология трапезы // Социология: теория, методы, маркетинг. 2010. № 4. С. 187–192.
21. Кабицкий М.Е. Введение в тему: антропология пиши и питания сегодня // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 3–7.
22. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: НЛО, 2006.
23. Леви-Строс К. Структурная антропология. М.: ЭКСМО-Пресс, 2001.
24. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания. Историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012.
25. Монтанари М. Голод и изобилие. Как питались европейцы. СПб.: Alexandria, 2018.
26. Пестей Ф. Свиноводство и мясные деликатеса на Корсике: от домашнего производства к символу местной идентичности // Этнографическое обозрение. 2019. № 2. С. 17–31.
27. Ритцер Д. Макдонализация общества 5. М.: Праксис, 2011.
28. Сорокин П.А. Голод как фактор. Влияние голода на поведение людей, социальную организацию и общественную жизнь. М.: Academia & LVS, 2003. XII.
29. Чудова Т.И. Локальная традиция питания вашкинских коми // Ученые записки Петрозаводского государственного университета. 2015. № 5. C. 22–26.
30. Agulló F. Llibre de la cuina catalana. Barcelona: AltaFulla, 1990.
31. Alonso González P., Parga Dans E. The “Terroirist” Social Movement: The Reawakening of Wine Culture in Spain // Journal of Rural Studies. 2018. Vol. 61. P. 184–196.
32. Appadurai А. Modernity At Large: Cultural Dimensions of Globalization. Minneapolis: University of Minnesota Press, 1996.
33. Barth R. Elementi di semiologia. Torino: Einaudi, 2001.
34. Beardsworth A., Keil T. Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society. L.: Routledge, 2002.
35. Cappati A. Le gout de nouveau. Origins de la modernitè alimentaire. Paris: Albin Michel, 1989.
36. Dickie J. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. L.: Hodder &Stoughton, 2007.
37. Flandrin J.L., Montanari M. Storia dell’alimentazione. Roma-Bari: Laterza, 1997.
38. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.
39. Goody J. Food and Love: A Cultural History of East and West. L.: Verso, 1998.
40. Harris M. Good to Eat: Riddles of Food and Culture. Illinois: Waveland Press, 1998.
41. Harris M., Ross E.B. Food and Evolution: Towards a Theory of Human Food Habits. Philadelphia: Temple University Press, 1987.
42. Helleiner K.F. The Economy of Expanding Europe in the Sixteenth and Seventeenth Centuries // The Cambridge economic history. 1967. Vol. IV. P. 3–106.
43. Henish B.A. Fast and Feast: Food in Medieval Society. L.: Pennsylvania State University Press, 1976.
44. Lévi-Strauss C. The Culinary Triangle // C. Counihan, P. Van Esterik. Food and Culture: A Reader. N.Y.: Routledge, 2008. P. 36–41.
45. Mintz S.W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. L.: Penguin Books, 1985.
46. Montanari M. Alimentazione e cultura nel Medioevo. Roma-Bari: Laterza, 1988.
47. Montanari M. L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo. Napoli: Liguori, 1979.
48. Montanari M., Sabban Fr. Atlante dell’alimentazione e della gastronomia: Risorse, scambi, consumi. Cucine, pasti, convivialità. Torino: UTET, 2004.
49. Ritzer G. Explorations in the Sociology of Consumption: Fast Food, Credit Cards and Casinos. L.: SAGE Publications, 2001.
50. Sabban Fr. Histoire de l’alimentation chinoise: bilan bibliographique (1911–2011) // Food & History. 2012. Vol. 10. No. 2.‎ P. 103–129.
51. Sabban Fr., Serventi S. La pasta: Storia e cultura di un cibo universale. Rome-Bari: Laterza, 2000.
52. Sorre M. Les Fondements de la gèographie humaine, 3 vols. Vol. I: Les Fondements biologiques. Paris: Armand Colin, 1943.
53. Teti V. Il pane, la beffa e la festa. Cultura alimentare e ideologia dell’alimentazione nelle classi subalterne. Rimini: Guaraldi, 1976.

Система Orphus

Загрузка...
Вверх